تاثیر هیدروکلوئیدهای زانتان، کربوکسی متیل سلولز و گوار بر ویژگی های بافتی ماست قالبی تازه با چربی کاهش یافته

چربی یکی از اجزای اصلی تشکیل دهنده شبکه سه بعدی ژل ماست میباشد. از این رو، با کاهش چربی، شبکهپروتئینی ماست تضعیف شده و در پی آن، ویژگی های بافتی فرآورده نهایی به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار می گیرد.ترکیبات هیدروکلوئیدی به سبب توانایی برهمکنش با پروتئین های شیر و/یا افزایش ویسکوزیته، میتوانند به شبکهژلی ماستهای با چربی کاهش یافته، استحکام بخشیده و ویژگی های بافتی آنها را بهبود دهند. هدف از این پژوهش،امکان سنجی استفاده ترکیبی از هیدروکلوئیدهای مختلف برای دستیابی به بهترین ویژگی های بافتی ماست قالبی تازهبا چربی کاهش یافته بود. برای این منظور، غلظت های مختلفی از هیدروکلوئیدهای زانتان، کربوکسی متیل سلولز وگوار (هر یک در سه سطح 2 / 0 ، 4 / 0 و 6 / 0 درصد وزنی/وزنی) به فرمولاسیون ماست قالبی تلفیق شد و تاثیر آنها برویژگی های مختلف بافتی (سفتی، چسبندگی، پیوستگی، ارتجاعی بودن، صمغی بودن و قابلیت جویدن)، بلافاصله پساز تولید مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها نشان دادند که در بین پارامترهای بافتی، تنها، پیوستگی به گونه معنی داریتحت تاثیر حضور هیدروکلوئیدهای یادشده در فرمولاسیون ماست قالبی با چربی کاهش یافته قرار گرفت. در واقع، درغلظت های کم گوار، افزایش زانتان با کاهش پیوستگی همراه بود ولی در غلظت های بالاتر گوار، از تاثیر منفی زانتانبر پیوستگی کاسته شد. همین یافته ها در ارتباط با برهمکنش زانتان با کربوکسی متیل سلولز نیز مشاهده شد؛ بدینمعنی که در غلظت های بالای کربوکسی متیل سلولز، افزایش زانتان از تاثیر قابل توجهی بر پیوستگی برخوردار نبود. درارتباط با اثر متقابل گوار و کربوکسی متیل سلولز نیز، در غلظت های کم گوار، افزایش کربوکسی متیل سلولز تاثیرچندانی بر پیوستگی نداشت ولی در غلظت های بالای گوار، افزایش کربوکسی متیل سلولز با کاهش پیوستگی همراهبود. به طور کلی، میتوان عنوان داشت احتمالا اثر آنت اگونیستی سه هیدروکوئید یادشده بر یکدیگر، سبب شده استتا پارامترهای بافتی ماست قالبی تازه با چربی کاهش یافته، تحت تاثیر حضور آنها قرار نگیرد.

کلیدواژه ها:

ماست قالبی با چربی کاهش یافته ، زانتان ، کربوکسی متیل سلولز ، گوار ، ویژگی های بافتی