مروری بر کاربرد فناوری تغلیظ انجمادی در تغلیظ مواد غذایی

تغلیظ انجمادی به عنوان یک فناوری نوظهور در صنایع غذایی برای تغلیظ انواع مختلف مایعات غذایی و بازیابیترکیبات بیولوژیکی حساس به حرارت مثل پروتئین ها، پلی فنول ها، ویتامین ها و مواد آروماتیک محلول در آب است.تغلیظ انجمادی میتواند در صنایع غذایی برای تغلیظ آبمیوه ها، شیر و فرآوردههای لبنی نیز مورد استفاده قرار گیرد.کیفیت تغذیه ای و حسی آبمیوه های تغلیظ شده با این روش، نسبت به روشهای مرسوم حرارتی بالاتر است؛ زیرا ازدماهای فرآوری پایین استفاده میشود که از وقوع تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی نامطلوب جلوگیری کرده و افتخصوصیات حسی را نیز به حداقل می رساند. همچنین این فرایند برای فرایندهای جداسازی مانند جداسازی آب خالصاز سایر ترکیبات مختلف مواد غذایی نظیر شیر، سرکه، شراب و پساب کارخانجات غذایی میباشد. مرحلهکریستالیزاسیون شامل هسته سازی و رشد کریستال می باشد. موفقیت های تکنولوژیکی و اقتصادی فرآیند تا حد زیادیوابسته به کارآیی و کیفیت فرآیند جداسازی است. در حالت ایده آل، تنها آب خالص باید به شکل یخ جداسازی شود،اما در عمل، مقادیر قابل توجهی از مواد محلول به سطح کریستال ها چسبیده و همراه آن جدا می گردند. بعد از هسته زاییو رشد کریستال ها، جداسازی بلورهای یخ از ماده تغلیظ شده می تواند با استفاده از دستگاه های پرس، سانتریفیوژهاو ستون های شستشو انجام شود که به طریق غیرمداوم یا مداوم کار می کنند. دستگاه های پرس و سانتریفیوژها، هر دومقدار زیادی از محصول را همراه با کریستال های یخ جداشده با خود حمل می کنند؛ در حالیکه در ستون های شستشویطراحی شده، میزان مواد حل شونده حمل شده با بلورهای یخ، به کمتر از ppm 100 رسانده شده است. با وجودمزایای تکنولوژیکی این روش برای تغلیظ مایعات غذایی ملاحظاتی چون هزینه بالای دستگاه ها و تجهیزات مورداستفاده، نیاز به مهارت پرسنلی برای اپراسیون تجهیزات، وجود روشهای رقیب کم هزینه مانند جداسازی و تغلیظغشایی استفاده از این فناوری در صنعت را محدود کرده است.

کلیدواژه ها:

تغلیظ انجمادی ، کیفیت ، جداسازی ، بازیابی ، اتلاف مواد غذایی