همبستگی شاخص گلایسمی و ریز ساختار در پاستا
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_325
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 306
نویسندگان
دکتری علوم و صنایع غذایی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
دکتری تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران
لیسانس مدیریت، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
چکیده
بسیاری از مقالات ساختار پاستای پخته شده را به عنوان یک شبکه ی پروتئینی که گرانول های نشاسته را احاطهکرده اند، توصیف نموده اند. در این قسمت تناقضی بین هضم آهسته پاستا و حالت ژلاتینه نشاسته وجود دارد؛ زیراژلاتینه شدن منجر به نفوذپذیری آلفا آمیلاز می شود. از طرف دیگر گلوتن با توجه به غلظت موجود در ساختار پاستانمی تواند مانع فعالیت آنزیمی شود. همچنین پژوهشگران پیشنهاد نموده اند که شبکه ی گلوتنی به طور کامل گرانول-های نشاسته را احاطه نکرده و تخلخل هایی (5/4-0/0 میکرومتر) وجود دارد که برای نفوذ و فعالیت آنزیم آمیلاز کافیمی باشد. برخی از پژوهشگران پیشنهاد نموده اند که شاخص گلایسمی متوسط پاستا به دلیل ساختار پیچ و تب خورده یشبکه ی پروتئینی و وزن مولکولی بسپار نشاسته بوده که به طور طبیعی باعث ایجاد مقاومت در برابر هضم میشود.بسیاری از محققین به همبستگی بین ریز ساختار و شاخص گلایسمی پرداخته اند. در سطح درشت مقیاس (بزرگتراز 100 میکرومتر) کاهش تخریب نشاسته عمدتا مربوط به ساختار فشرده محصول در طی فرآیند تولید است. در سطحریز مقیاس (100/3-0 میکرومتر)، کاهش هضم نشاسته مربوط به ساختار پیچ و تاب خورده ی شبکه پروتئین- نشاسته می باشد که از نفوذ آنزیم آلفا آمیلاز جلوگیری کرده و همچنین منجر به تخریب آهسته گلوتن به وسیله ی پپسین و پروتئازهای پانکراس میشود. در نهایت در سطح مولکولی (50/8-0 نانومتر) کاهش باد کردگی نشاسته با توجه به محدود شدن نفوذ آب در هنگام پخت موجب به آبکافت ناقص آن میشود. در کل سازو کارهایی که باعث کاهشتخریب نشاسته میشوند بسیار پیچیده بوده و نمیتوان آنها را به تنهایی به ساختار، ویژگی هندسی پروتئین-نشاستهو یا ساختار نشاسته نسبت داد.کلیدواژه ها
پاستا، آلفا آمیلاز، هضم نشاستهمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.