متین یحیوی - فوق لیسانس صنایع غذایی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
لیلا کمالی روستا - دکتری علوم و صنایع غذایی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
مرتضی سلطانی - لیسانس مدیریت صنعتی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام

امروزه، با تغییر سبک زندگی مردم به سمت و سوی زندگی سالمتر و استفاده از غذاهای سلامتی بخش، تقاضا برای پیروی ازرژیم های غذایی حاوی مقادیر بالای مولکول های زیست فعال نظیر دانه های غلات جوانه زده رو به افزایش است. به طور کلی،فرآیند جوانه زدن شامل جذب سریع آب توسط دانه های خشک تا زمان هیدراته شدن کامل سلول ها، شروع فعالیت هایمتابولیکی گسترده و در نهایت افزایش طول سلول ها و جوانه زدن می باشد. ترکیبات تشکیل دهنده نهایی جوانه از نقطه نظرریز مغذی ها و درشت مغذی ها می توانند تحت تاثیر فاکتورهایی شامل ژنوتیپ، شرایط محیطی و همچنین شرایط جوانه زنی ،متغیر باشند. فرآیند جوانه زدن منجر به بروز تغییرات اساسی در ترکیبات بیوشیمیایی دانه غلات می شود. در این فرآیند، ذخایرنشاسته موجود در دانه غلات تحت تاثیر عمل آلفا آمیلاز موجب خوردگی سطح گرانول ها و تشکیل سوراخ های ریزی می شود.تری گلیسیریدها شروع به هیدرولیز می کنند و نسبت اسیدهای چرب اشباع به غیر اشباع افزایش می یابد. میزان فاکتورهایضد تغذیه ای (نظیر فیتات، عامل بازدارنده تریپسین و تانین) به صورت معنی داری کاهش و از سوی دیگر مقادیر ترکیباتزیست فعالی همانند آنتی اکسیدن ها، فنولیک، فیتواسترول و فولات افزایش می یابد. بنابراین دانه های غلات جوانه زده می توانندبه عنوان ترکیبی فراسودمند تلقی گردند. علیرغم تغییراتی که به طور طبیعی در طول فرآیند جوانه زدن اتفاق می افتد، امکانتنظیم پارامترهای موثر بر پروسه جوانه زدن نیز وجود دارد. به عنوان مثال می توان از الیسیتورهای زیستی و غیر زیستی برایافزایش تجمع برخی از ترکیبات فیتوشیمیایی در جوانه حاصل از غلات نام برد. با توجه به خواص منحصر به فرد دانه های جوانهزده غلات و همچنین افزایش روند رو به رشد مصرف آن در وعده های غذایی، پیشنهاد می شود در پژوهش های آینده به ارزیابیعواملی همچون شرایط بهینه سازی جوانه زدن، امکان افزایش مقادیر ترکیبات فیتوشیمیایی و همچنین فرآیندهای پیشگیریکننده از ریسک آلودگی های میکروبی توجه بیشتری شود.

جوانه زدن، دانه غلات، بیوشیمیایی