بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی و میکروبی ماست پروبیوتیک غنی شده با مخلوط پودر جوانه های گندم و ماش

امروزه گسترش غذاهای فراسودمند، به عنوان یکی از قوی ترین حوزه توسعه فرآورده های غذایی به منظور بهبودسلامت مردم در جهان تبدیل شده است. از بین فرآورده های لبنی، ماست به عنوان یک فرآورده تخمیری در میانمصرف کنندگان در سراسر جهان مورد توجه است. در این پژوهش، به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون ماست، اثرافزودن درصدهای مختلف مخلوط پودر جوانه های گندم و ماش در چهار سطح (صفر، 1 ،% 2 ،% 4 %) و بررسی خصوصیاتفیزیکوشیمیایی (PH ، اسیدیته، چربی، پروتئین، ماده خشک) و ارزیابی حسی (طعم، بو، رنگ، بافت، پذیرش کلی) وزنده مانی باکتری های پروبیوتیک ماست فراسودمند در طی 14 روز نگهداری (1 ، 7 ، 14) مورد بررسی قرار گرفت. برایتولید ماست به شیر تازه با درصد چربی مشخص (3%)، به مقدار 1 - 2 درصد ماده خشک جهت افزایش مواد جامد شیربه آن اضافه شد و سپس شیر را تا دمای 90 درجه به مدت 5 دقیقه جهت نابودی باکتری ها حرارت داده و در نهایتشیر را تا دمای 42 - 45 درجه جهت افزودن استارترسنتی ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوسبولگاریکوس) به میزان 0.3 % حجمی به همراه استارتر پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدو فیلوس) به میزان 02 / 0 % وزنیو پودرمخلوط جوانه گندم و ماش در مقادیر مختلف سرد گردید . مطابق با این بررسی، با افزایش درصد پودر جوانه هایگندم و ماش، میزان چربی، پروتئین، ماده خشک، اسیدیته به طور معنیدار افزایش یافت (P<0.01). در حالی کهتاثیر آن بر PH نمونه ها معنی دار نبود (P> 0.01). همچنین افزایش درصد پودر جوانه های گندم و ماش، موجب بهبودخواص حسی و افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک در نمونه های غنی شده با این جوانه ها شد (P<0.01). در نهایتمی توان چنین نتیجه گیری کرد که درصد غنی سازی و زمان نمونه برداری اثر بسیار قابل توجهی بر خصوصیات ماستپروبیوتیک دارد که بایستی توجه ویژه به این مسئله مهم نمود. لذا در این پژوهش نمونه ماست حاوی 2 % پودرجوانهگندم و ماش از نظر عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، پذیرش کلی بیشترین امتیاز های ارزیابی حسی را به خود اختصاصداده است. همچنین دراین بررسی مشاهده شد که ماست حاوی 2 % پودر جوانه گندم وماش از نظر قابلیت زنده مانیپروبیوتیک دارای بیشترین امتیاز و مطلوبیت است.

کلیدواژه ها:

فراسودمند ، غنی سازی ، زنده مانی پروبیوتیک