هیمن نوربخش - استادیار، دانشگاه کردستان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، سنندج، ایران

میکروامولسیون ها سامانه های ترمودینامیکی پایداری هستند که از آب، روغن، سورفاکتانت و (در برخی موارد کمکسورفاکتانت) تشکیل می شوند و اندازه ی قطرات در آنها عموما در محدوده ی 10 تا 140 نانومتر می باشد. کاربرد اینسامانه های یکپارچه در تکنولوژی های مختلف به واسطه کشش بین سطحی بسیار پایین بین دو مایع غیرقابل امتزاج،تشکیل خود به خودی، سادگی ساخت، انحلال مواد چربی گرا ، آب گرا و دوگانه گرا ، بهبود حلالیت و زیست دسترسیمواد غذادارویی آبگریز و نسبت سطح به حجم بالا برای انتقال جرم افزایش پیدا کرده است. بسیاری از خواصامولسیون ها مانند پایداری، رئولوژی و رنگ وابسته به اندازه ی قطرات و توزیع اندازه ی ذرات آنها است. این سیستم هایتشکیل شده خودبخودی، دارای خصوصیات فیزیکوشیمیایی ویژه ای همچون شفافیت بالا (ناشی از قطر کم قطراتآنها)، همسانگردی نوری، گرانروی کم و پایداری ترمودینامیکی بالا می باشند. نانوذرات پروتئینی از جمله سیستم هایرسانش کلوئیدی پرکاربرد جهت درونپوشانی ترکیبات زیست فعال و غذادارو است. ترکیبات فراسودمند قرارگرفتهداخل این نانو ذرات از تغییرات متحمل شده طی فرآیندهای غذایی، انبارمانی و هضم در دستگاه گوارش محافظتمی گردند و از این طریق خاصیت زیست دسترسی و کارائی آنها بهبود پیدا می کند. استفاده از میکروامولسیون ها جهتساخت نانوذرات پروتئینی یک دستاورد جدید بوده که بصورت موفقیت آمیزی انجام گرفته است. ساخت نانوذراتپروتئینی با استفاده از روش میکروامولسیونی محدود به پروتئین های قابل حل در آب است. ژلاسیون و ایجاد اتصالاتعرضی درون فاز آبی یک میکروامولسیون W/O میتواند منجر به تولید این نانوذرات گردد. در این شرایط نانوقطراتمیکروامولسیون به عنوان یک قالب عمل کرده و پس از انجام ژلاسیون، نانوقطرات به نانو ذرات تبدیل میشوند. دراین روش، ابتدا محلول پروتئینی تهیه شده و سپس این فاز آبی درون فاز پیوسته میکروامولسیون (فاز روغنی) با کمکسورفاکتانت پراکنده میگردد. در مرحله بعد ژلاسیون می تواند با حرارت دادن، استفاده از آنزیم، اضافه کردن نمک ویا تنظیم pH انجام گیرد. به این ترتیب نانوذرات پروتئینی که می تواند حاوی ترکیبات زیست فعال نیز باشد ازنانوقطرات میکروامولسیون ساخته می شوند. همچنین نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی تشکیل ذرات در اندازه نانوو کروی شکل را تایید کرده است. در این روش پارامترهای مانند غلظت پروتئین، غلظت سورفاکتانت و فاز آبیمیکروامولسیون روی اندازه ذرات پروتئینی بدست آمده موثر خواهند بود.

سورفاکتانت، ژلاسیون، ترکیبات زیست فعال، نانوقطرات