منوچهر فاضلی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه
محمد علیزاده - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

امروزه ارتباط مصرف زیاد چربی با بیماری های مختلف شناخته شده است. بنابرا ین افراد جامعه مصرف فراورده هایغذایی کم چرب را به غذاهای پرچرب ترجیح می دهند. از موارد مورد بحث در صنایع تبدیلی لبنی استفاده روزافزوناز جایگزین کننده های ماکرومولکولی از جمله چربی می با شد . با بررسی های بیشتر مشخص می گردد که یکی ازمواد مفید هم برای تنظیم ساختارهای کلوئیدی و جانشینی در فرآورده های لبنی، هیدروکلوئیدها می باشند. باتوجه به نقش های چندگانه چربی درمواد غذایی لازم است از ترکیباتی استفاده گردد که جایگزین چربی شده وخصوصیات عملکردی آن را ایجاد کنند. هیدروکلوئیدها با کازئین از طریق یون های کلسیم واکنش داده و باپایدار سازی یونی و فضایی از تجمع و رسوب پروتئین ها و در نتیجه از دو فاز شدن محصولات لبنی جلوگیری میکنند. هیدروکلوئیدها در هر دو گروه جایگزین کننده های ماکرومولکولی کربوهیدراتی و پروتئینی طبیعی با شرایططبیعی و اصلاح شده قابلیت کاربرد را دارند. هدف ازاین مقاله بررسی پتانسیل هیدروکلوئید ها به عنوان جایگزینچربی دراین صنعت و کمک به محققان برای انتخاب نوع و مقدار آنها درتحقیقات آینده است. با بررسی تعدادی ازمطالعات انجام شده دراین زمینه می توان گفت کاربرد برخی از هیدروکلوئیدها اعم از کربوهیدرات یا پروتئینبصورت منفرد یا مخلوط درجهت جبران اثرات منفی ناشی از کاهش چربی و بهبود خصوصیات فراورده های لبنی کمچرب نسبت به همتای فاقد جایگزین چربی موثر است .

جایگزین چربی، هیدروکلویید، ماکرومولکول