لادن رشیدی - استادیار، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
نادیا احمدی - کارشناس مسئول، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران

اسانس ها از جمله ترکیبات طبیعی میباشند که امروزه به عنوان نگهدارنده های طبیعی و طعم دهنده ها در مواد غذاییکاربرد دارند. اما مصرف اسانس ها به دلیل محلولیت پایین در آب، ایجاد بو و مزه ناخوشایند در مواد غذایی، فشار بخاربالا و ناپایداری فیزیکی و شیمیایی با دشواری هایی در کاربرد همراه است. لذا تولید نانوامولسیون اسانس ها و ریزپوشانیآنها، روشی برای محافظت از آن ها در برابر تاثیرات متقابل با سایر ترکیبات و افزایش خواص ضدمیکروبیاست.نانوامولسیون های حاوی اسانس پونه با استفاده از سورفکتانت های اسپن 80 و تویین 80 با روش فراصوت با شدتبالا تهیه شدند. سپس جهت پایش، ویژگی های تعیین و توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر، پایداریفیزیکی نانوامولسیون ها از نظر اندازه در طی زمان با استتفاده از پراکندگی نور پویا مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشانداد که میانگین اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات به ترتیب در محدوده بین 78 تا 139 و 27 / 0 تا 38 / 0 نانومتر بود، بهطوری که نانوامولسیون های تولید شده در طی مدت زمان 60 روز نگهداری در دمای محیط (25 درجه سلسیوس)پایدار بودند. خاصیت ضدمیکروبی نانوامولسیون نسبت به اسانس در حالت آزاد در برابر تمام باکتری های مورد آزمایشبیشتر بود و تاثیر اسانس در دو حالت آزاد و کپسوله شده در برابر باکتری های گرم مثبت بیشتر از باکتری گرم منفیبود که به دلیل حساسیت بیشتر باکتریهای گرم مثبت و عدم وجود دیواره سلولی لیپوپلی ساکاریدی آنها است. لذابا ریزپوشانی اسانس پونه میتوان آن را در برابر تخریب و اکسیداسیون محافظت نمود و هم باعث افزایش غلظتترکیبات ضدمیکروبی در فاز آبی مواد غذایی شد.

اسانس، پونه، خواص ضدمیکروبی، فراصوت، نانوامولسیون