مروری برکاربرد پریبیوتیک ها در محصولات غله ای

در سال های اخیر تمایل به توسعه ی موادغذایی فراسودمند و کاربرد آنها در رژیم غذایی مصرف کنندگان افزایش پیدا کرده است.امروزه بیشترین و مهمترین موادغذایی فراسودمند پروبیوتیک ها، پری بیوتیک ها و سینبیوتیک ها می باشند. در این بین محصولاتپری بیوتیک و سینبیوتیک به سبب اثر بر بهبود زنده مانی پروبیوتیک ها در موادغذایی و دستگاه گوارش و خواص سلامت بخشیمتعدد نظیر کاهش دهندهی چربی، بهبود عدم تحمل به لاکتوز، جلوگیری از سرطان کولون، بهبود جذب مواد معدنی و جلوگیریاز ایجاد آلرژی در کودکان بیشتر مورد توجه قرار می گیرند. با توجه به اینکه محصولات غله ای یکی از قدیمی ترین موادغذاییفراسودمند می باشند، می توانند ایده ال ترین موادغذایی برای انتقال این ویژگی باشند. نقش اصلی پری بیوتیک ها در این قبیلمحصولات از جمله نان، جایگزین چربی و شکر، حفظ رطوبت و افزایش محتوی فیبر میباشد. همچنین این ترکیبات در بیسکویتکه به دلیل داشتن چربی و شکر یک مادهی غذایی مضر شناخته شده، نه تنها به عنوان جایگزین شکر و چربی بلکه برای سلامتدستگاه گوارش و بهبود ویژگی های اختلاط خمیر و پارامترهای فیزیکی آن از جمله چروکیدگی، ضریب پخش شدگی و مقاومتبه شکست می توانند استفاده شوند. پری بیوتیک ها در فرآورده های ماکارونی نیز می توانند با بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر وافزایش ارزش تغذیه ای مفید واقع شوند. از این رو کاربرد پری بیوتیک ها در موادغذایی بر پایه ی غلات جهت تولید محصولاتنوین با ویژگی سلامت بخشی حائز اهمیت است. در این مقاله پری بیوتیک ها و کاربرد آنها در محصولات غله ای از قبیل نان،بیسکویت و فرآورده های ماکارونی مورد بحث و گفتگو قرار می گیرند.

کلیدواژه ها:

پروبیوتیک ها ، سلامت بخش ، زنده مانی ، فراسودمند