مروری بر تولید پودر آبمیوه های پروبیوتیک به روش خشک کردن پاششی

مواد غذایی پروبیوتیک موجود در بازار عمدتا بر پایه ی شیر هستند. از سوی دیگر، آب میوه ها و سبزیجات نیز حامل مناسبی برای باکتری های پروبیوتیک هستند؛ اگرچه مشکلات و محدودیت هایی از جمله بقاء پروبیوتیک ها در طول ماندگاری و تاثیر احتمالی باکتری ها بر ویژگی های حسی و پذیرش کلی وجود دارد؛ که می تواند از تولید آنها در مقیاس صنعتی جلوگیری کند. آبمیوه های پروبیوتیک محصولات جذابی برای مصرف کنندگانی هستند که علاوه بر مراقبت از سلامتی خود، خواستار محصولات جدید غیرلبنی هستند. در حال حاضر افزایش گیاهخواری و عدم تحمل لاکتوز، توجیهی برای تولید محصولات مختلف است. آبمیوه های پروبیوتیک در حال حاضر در بازار موجود هستند اما به شکل پودر نیستند. استفاده از خشک کردن پاششی برای دستیابی به پودر آبمیوه پروبیوتیک، روشی ارزان و ساده برای سهولت ذخیره سازی، حمل و نقل و تجاری سازی محصول است. انتخاب یک پروبیوتیک قوی و تنظیم برخی پارامترها و شرایط، مانند استفاده از حامل های محافظ یا بسته بندی مناسب حین ذخیره سازی، حفظ زنده مانی پروبیوتیک نیز باید حفظ شود تا اطمینان حاصل شود که آثار سودمندی برای سلامتی مصرف کنندگان دارد. مطالعات متعددی روی خشک کردن آبمیوه های مختلف پروبیوتیک به روش پاششی انجام شده است. نتایج به وضوح نشان می دهد که به دلیل غلظت بالای شکر در این نمونه ها، نمی توان آنها را در حالت خالص خشک کرد. حضور مقادیر زیاد ترکیبات قندی با وزن مولکولی پایین منجر به کاهش دمای گذار شیشه ای و در نتیجه چسبندگی حین خشک کردن پاششی و قالبی شدن در طول ماندگاری پودر می شود. به طور معمول کمک خشک کن هایی با وزن مولکولی بالا مانند مالتودکسترین و صمغ عربی، برای افزایش دمای گذار شیشه ای مخلوط و به حداقل رساندن مشکلات چسبندگی استفاده می شود. در این مقاله به مرور تولید آبمیوه های پروبیوتیک با استفاده از خشک کردن پاششی پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

زنده مانی ، ذخیره سازی ، دمای گذار شیشه ای ، چسبندگی ، مالتود کسترین