الهه آجرلوئی - کارشناس ارشد صنایع غذایی، دانش آموخته دانشگاه علوم دارویی
مژگان پورمقیم - کارشناس ارشد و مربی، اداره کل آزمایشگاه های مرجع کنترل غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
سهیل اسکندری - دانشیار، گروه تحقیقات سیاست گذاری و برنامه غذا و تغذیه، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران- دانشیار، مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، در

تاریخچه تقلب در مواد غذایی تقریبا به 300 سال قبل از میلاد برمی گردد. با توسعه صنایع غذایی، تقلبات مواد غذاییاز تقلبات ساده به انواع پیچیده تغییر کرده و شناسایی آنها را با مشکلات بیشتری مواجه کرده است. به همین منظورتحقیقات گستردهای در زمینه کشف تقلبات صورت می گیرد. هدف بسیاری از تحقیقات، تعریف پارامترهایی برایتشخیص تقلبات می باشد، یکی از پارامترهایی که در تشخیص تقلبات آبمیوه ها از جمله آب سیب کاربرد دارد،قندهاهستند. کربوهیدراتها 98 درصداز مواد جامد محلول در آبمیوه را تشکیل می دهند الگوی قندها در آبمیوه ها وکنسانتره ها برای تعیین تقلب در آنها کاربرد دارد، قندها در آب سیب اعتبار و خواص حسی و تغذیه ای آن را اثباتمی کنند. سوربیتول اغلب به عنوان شاخصی برای تشخیص اصالت آبمیوه ها استفاده می شود. آب سیب حاوی سوربیتولدر محدوده 5 / 2 تا 7 گرمبرلیتر است. دراین تحقیق میزان د-سوربیتول آب سیب و نوشیدنی سیب با استفاده از، روشکروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، با آشکارساز ضریب شکست RI و ستون NH2 (250 *4mm) تعیین گردید. در اینبررسی میزان د-سوربیتول 43 نمونه آب سیب به منظور کشف تقلب مورد آنالیز قرار گرفت، 11 نمونه دارای سوربیتولبیشتر از حد مجاز و 4 نمونه دارای سوربیتول کمتر از حد مجاز بودند. نمونه های مورد آنالیز که میزان د-سوربیتولآنها خارج از حد استاندارد بود بعد از بررسی نرمال بودن با نمونه استاندارد توسط آزمون Kolmogorov_smirnovمورد مقایسه آماری قرار گرفت. مقایسه آماری نمونههایی که میزان د-سوربیتول آنها کمتر از حد استاندارد است باروش one sample- t-test صورت گرفت و اختلاف معناداری (p<0/05) با نمونه استاندارد مشاهده شد. مقایسه آمارینمونه هایی که میزان د_سوربیتول آنها بالاتر از حد استاندارد است با آزمون غیر پارامتریک Mann_Whitney صورتگرفت و در این گروه هم اختلاف آماری معناداری (p<0/05) با حد استاندارد مشاهده شد. بعد از تایید نرمال بودننتایج نمونه هایی که میزان د-سوربیتول آنها در محدوده استاندارد است مقایسه آماری توسط آزمون t-test انجامپذیرفت که اختلاف معناداری (p> 0/05) با محدوده استاندارد مشاهده نشد. با توجه به اینکه سطوح پایین سوربیتولممکن است به دلیل کم بودن آبمیوه محتوی و سطوح بالا سوربیتول می تواند نشان دهنده افزودن کنسانتره گلابیباشد و هر دو مورد نوعی از تقلب محسوب می شوند، لذا پایش مستمر آب میوههای تولیدی در سطح کشور ضروریبه نظر می رسد.

د-سوربیتول، تقلب، کروماتوگرافی با کارایی بالا، آب سیب