یگانه سرحدی اول - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران
محمود توکلی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران

اگزوپلی ساکاریدها (EPSs) قوام دهنده های طبیعی هستند و به محیط خارج سلول ترشح می شود. بسیاری از باکتری ها،مخمرها، قارچ ها و جلبک ها قادر به تولید EPS هستند. EPS ها ساختار مشخص، خواص رئولوژیکی منحصر به فرد داشته وخیلی خالص هستند و به دو صورت اسیدی و بازی می تواند باشد. EPS های میکروبی به دو گروه هموپلی ساکاریدها (سلولز،دکستران، موتان، آلترنان، لوآن، پولولان و کردلان) و هترو پلی ساکارید (ژلان و زانتان) تقسیم می شوند. تولید و ترکیب EPSحاصل از باکتری های اسید لاکتیک تحت تاثیر شرایط تخمیر و کشت از قبیل pH ، دما، زمان تخمیر و ترکیب محیط کشتقرار می گیرد. EPS تولیدی توسط باکتری های اسید لاکتیک می تواند جایگزین پایدار کننده ها و بافت دهنده ها موجود شود.از سایر کاربردهای EPS می توان به نقش امولسیفایر، پایدار کننده سوسپانسیون، کنترل کریستالیزاسیون، جلوگیری از آباندازی، تشکیل فیلم و بهبود کیفیت پنیر اشاره نمود. علاوه بر این برخی از این EPS ها ممکن است اثرات مفید سلامت بخشروی انسان از قبیل: تقویت ایمنی ، ضد تومور و کاهش دهنده کلسترول خون داشته باشند. بنابراین تولید EPS توسط باکتریهای اسید لاکتیک به دلیل نقش کاربردی در رئولوژی و بافت مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در مقاله مروری حاضراطلاعات موجود در رابطه با تولید میکروبی EPS ، استخراج از محیط کشت، خالص سازی، اندازه گیری و کاربرد در صنعت غذابه طور خلاصه آورده شد.

اگزوپلی ساکارید، باکتری اسید لاکتیک، استخراج، صنعت غذا