حمیدرضا اخوان - استادیار، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان
حمزه صفری - دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، استان مرکزی

در طی یک دهه گذشته مصرف محصولات غذایی بدون چربی و کم چربی گسترش زیادی پیدا کرده است، زیرامصرف چربی رابطه مستقیمی با بروز بیماریهای مختلف از جمله چاقی و بیماری های قلبی- عروقی دارد. لذا در پاسخ به تقاضای مصرف کنندگان، محصولات کم چرب توسط تولیدکنندگان به بازار عرضه شده است. ماست یکی ازپرمصرف ترین فرآورده های شیر است که در سبد غذایی مصرف کنندگان جایگاه خاصی دارد. انواع مختلف ماست دربازار با درصدهای مختلف چربی وجود دارند. بالاتر بودن محتوای چربی ماست منجر به پذیرش بیشتر آن توسطمصرف کنندگان می گردد. اما چنین گرایشی بدن انسان را مستعد بیمارهای بی شمار می نماید. در راستای پاسخ بهچنین نیازی، لازم است ماست های رژیمی تولید شده از نظر بافت و میزان آباندازی مناسب باشند و احساسی مانندخوردن ماست پرچرب در مصرف کننده ایجاد کنند. به همین دلیل مطالعات فراوانی جهت بهبود ویژگی هایفیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی ماست های کمچرب و بدون چربی با استفاده از افزودنی های طبیعی انجام گرفته است.در این راستا، اضافه کردن پودر میوه سنجد به ماست و تاثیر آن بر برخی ویژگی های کیفی ماست مورد بررسی قرارگرفت. پودر سنجد غنی از ترکیبات فیبری، املاح، ویتامین ها، اسیدهای چرب و ترکیبات فنولی میباشد که اینترکیبات در سلامتی انسان نقش موثری دارند. برای این منظور بخش خوراکی میوه سنجد خشک با آسیاب به شکلپودر درآمد و در سه سطح 1 ، 3 و 5 درصد به ماست کم چرب (5 / 1 درصد چربی) اضافه شد و مخلوط گردید.نمونه های آماده شده همراه با نمونه شاهد بدون پودر سنجد در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و برخیویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آنها در روزهای 1 ، 7 ، 14 و 21 بررسی گردید. نتایج نشان داد کهافزودن پودر میوه سنجد به ماست هم زده کم چرب موجب افزایش ویسکوزیته، افزایش اسیدیته، کاهش pH ، ایجادحالت خامه ای و کاهش رشد میکروبی گردید. نتایج آزمایش های حسی نیز نشان داد که نمونه های ماست حاوی پودرمیوه سنجد قابلیت پذیرش بیشتری نسبت به نمونه کنترل کسب کردند که این افزایش مطلوبیت، در نمونه ماستحاوی 3 درصد پودر سنجد بسیار مشهود بود و دلیل آن را میتوان به تاثیر مثبت پودر سنجد بر بافت و قوام و عطرو طعم ماست نسبت داد.

ماست هم زده کم چرب، پودر میوه سنجد، پذیرش حسی، ارزش تغذیه ای