سجاد زلفی اکبری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
سیدهادی پیغمبردوست - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه تبریز
اصغر فرهادی - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

برنج یکی از غلات مهم و غذای اساسی بیش از نیمی از جمعیت جهان است. برنج منبع مهم انرژی با خواص کاربردیمتنوع می باشد. دانه های برنج قبل از مصرف باید طی چندین مرحله، فرآوری شوند. بعد از فرآوری برنج، پوسته، برنجآسیاب شده و سبوس تولید میشود. سبوس برنج محصول جانبی آسیاب برنج است و حدود 10 % وزن کل برنج خامرا تشکیل میدهد و عمدتا از آلورون، پریکارپ، لایه ساب آلورون و جوانه تشکیل شده است. سبوس برنج منبع غنیاز ویتامین ها، مواد معدنی، اسیدهای چرب ضروری، فیبر رژیمی و سایر استرولها است. امروزه مصرف کنندگان تمایلزیادی به غذاهای سالم نشان میدهند و دامنه غذاهای فراسودمند در بازارهای جهانی رو به رشد است. کاربردهایسبوس برنج در صنایع غذایی و دارویی در حال افزایش است. با این حال کاربرد سبوس برنج در صنایع غذایی به علتناپایدار بودن آن به دلیل رنسیدیتی ناشی از قرار گرفتن روغن در معرض لیپازها طی آسیاب کردن ، با محدودیت هاییهمراه است. سبوس برنج به دلیل محتوای بالای چربی و آنزیم لیپاز که باعث اکسیداسیون روغن میشود و سبوسبرنج را غیر قابل مصرف میکند، عمر مفید کوتاهی دارد. پایدار کردن سبوس برنج توسط روشهای مختلف برایافزایش پایداری با غیر فعال کردن لیپاز، برای کاربرد در صنایع غذایی انجام میشود. سبوس برنج غنی از ترکیباتآنتی اکسیدانی مانند پلیفنولها، ویتامین E و کاروتنوئیدها است که به جلوگیری از آسیب اکسیداتیو به DNA و سایربافت های بدن کمک می کند. سبوس برنج کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی برای افزایش ارزش تغذیه ای غذاهایفرآوری شده دارد. سبوس برنج را میتوان به عنوان یک ماده خام مهم در تولید مواد غذایی فراسودمند از جمله نان،دانه های ذرت، بستنی، ماکارونی، نودل و شورتنینگ های بدون چربی ترانس به کار برد. با توجه به اهمیت سبوس برنج،هدف این مطالعه، تمرکز روی ویژگیهای سبوس برنج، نقش آن در سلامتی و کاربردهای آن در صنایع غذایی است.

پلی فنول ها، سلامت انسان، غلات، فیبر رژیمی