سحر نجفی - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آریااسپانو (سالویا)، تهران، ایران
ایمان بهمنی - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آریااسپانو (سالویا)، تهران، ایران

هدف از این مطالعه تاثیر استفاده از آرد گندم اکسترودشده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم برای بهبود فرآوری وکیفیت نان حجیم حاصل از خمیر منجمد بود. سه فرم ولاسیون با 100 درصد آردگندم شاهد و با 5 درصد جایگزینیآردگندم با آردگندم اکسترودشده و 5 درصد جایگزینی آردگندم با نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم تهیه شد.خمیرهای منجمد به صورت یخ زده به مدت هفت روز نگهداری شده و سپس یخ زدایی، تخمیر، پخته و از لحاظویژگی های فیزیکی، شیمیایی، تکنولوژیکی ارزیابی شدند. سطوح گلوکز در دسترس یافت شده برای آردگندماکسترود شده (12g/100g) و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم (11/7g/100g) و در رابطه با آردگندم شاهد(7/1g/100g) مشاهده شد. در دسترس بودن گلوکوز حاصله از شکستن نشاسته باعث ورآمدن بهتر خمیر شده واین اثر بسیار مطلوب برای خمیرهای منجمد است زیرا در مرحله ی زدایی به علت در دسترس بودن سوبسترا برایمخمر باعث کاهش حجم محصول نمی شود. نمونه های حاصله از نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم و آردگندماکسترود شده پی از پخت در مقایسه با نان شاهد حجم بیشتری دارند. نتایج این مطالعه برای استفاده از آرد گندماکسترود شده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم مطلوب بوده و استفاده از این روش باعث عدم کاهش کیفیت برایخمیر منجمد می شود.

نان حجیم، خمیرمنجمد، آردگندم اکسترود شده، نشاسته پیش ژلاتینه شده گندم