بررسی تاثیر آلفا-آمیلاز قارچی بر عدد فالینگ و ویژگی های فارینوگرافی آرد نان باگت

یکی از مشکلات عمده کیفیت گندم و آرد در ایران، پایین بودن میزان فعالیت آنزیمی آلفا آمیلاز آن می باشد. استفادهاز آلفا-آمیلاز در فراورده های نانوایی، کیفیت محصولات پخت را بهبود بخشیده و افزایش می دهد. کمبود مقدارآلفا-آمیلاز را می توان با افزودن آلفا-آمیلاز قارچی به آرد جبران کرد. در این تحقیق تاثیر افزودن آنزیم آلفا-آمیلاز قارچیدر سطوح مختلف (5 ، 15 و 60ppm ) به آرد نان باگت بر روی عدد فالینگ آرد، جذب آب و ویژگی های رئولوژیخمیر (زمان توسعه خمیر، مقاومت خمیر، درجه سست شدن خمیر بعد از 12 دقیقه مخلوط کردن و عدد کیفیفارینوگراف) بررسی گردید و میزان بهینه آنزیم آلفا-آمیلاز که باعث بهبود کیفیت ویژگی های آرد مصرفی نان باگتمی شود، تعیین گردید. با افزایش میزان آلفا-آمیلاز آرد، عدد فالینگ به طور معنی داری افزایش یافت (P<0.05)نتایج نشان داد افزودن آنزیم آلفا-آمیلاز در کمترین سطح (5ppm) اثر معنی داری بر افزایش جذب آب خمیر نداشت،در حالی که خواص رئولوژی خمیر را بهبود بخشید ( P<0.05). اما در سطوح بالاتر (15 و 605ppm) جذب آب خمیرافزایش، زمان توسعه خمیر و مقاومت خمیر کاهش و درجه سست شدن خمیر بعد از 12 دقیقه و عدد کیفی فارینوگرافکاهش نشان داد. با توجه به نتایج حاصل، افزودن 5PPM آنزیم آلفا-آمیلاز قارچی به آرد نان باگت می تواند با بهبودفعالیت آنزیمی و ویژگی های رئولوژی خمیر، کیفیت محصول نهایی را ارتقاء بخشد.

کلیدواژه ها:

آلفا-آمیلاز قارچی ، آرد گندم ، رئولوژی خمیر