تولید ماکارونی فراسودمند با استفاده از کنجاله ی کنجد و بررسی خواص رئولوژیکی و حسی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_126
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 365
نویسندگان
چکیده
ماکارونی و محصولات خمیری به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها دردنیا مصرف می شوند و این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی نیز جایگاه خود را یافته است. در سال های اخیر استفاده از افزودنی ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. کنجاله کنجد محصول جانبی حاصل از روغن کشی دانه کنجد می باشد که یک منبع غنی از پروتئین، ترکیبات معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدانی است. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر افزودن آرد کنجاله کنجد به میزان 1، 3 و 5 درصد بر ویژگی های رئولوژیکی و حسی ماکارونی می باشد. افزودن مقادیر مذکور آرد کنجاله کنجد به فرمولاسیون ماکارونی تاثیرات فراوانی بر روی خواص رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نهایی داشت. به طوری که افزودن درصدهای مختلف آرد کنجاله کنجد در قارینوگراف سبب افزایش جذب آب و نرمی خمیر شد و زمان گسترش خمیر و پایداری خمیر کاهش یافتند ولی در عدد فارینوگراف، اختلاف معنی داری ایجاد نشد، همچنین در اکستنسوگراف سبب کاهش انرژی خمیر، مقاومت به کشش و مقاومت نسبی گردید ولی در قابلیت کشش، اختلاف معنی داری دیده نشد و در خواص حسی نیز موجب کاهش امتیاز کلی محصولات در بین ارزیابان آموزش دیده گشت. به طور کلی استفاده از تیمار (S(2 (تیمار حاوی 3 درصد آرد کنجاله کنجد) به دلیل داشتن خواص فراسودمندی نسبت به تیمار (S(1 (تیمار حاوی 1 درصد آرد کنجاله کنجد) و نمونه شاهد و به دلیل عدم داشتن میزان پراکسید غیرمجاز و نیز به دلیل عدم ایجاد مشکل در خواص رئولوژیکی، نمونه برتر می باشد. در صورتی که افزایش 5 درصد آرد کنجاله کنجد (تیمار (S(2) موجب افزایش میزان پراکسید و ایجاد خطر برای سلامتی مصرف کننده می گردد.کلیدواژه ها
ماکارونی، کنجاله کنجد، فراسودمند، خواص رئولوژیکی، خواص حسیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.