بررسی زمان های مختلف میکس بر پارامترهای کیفی و بافت در مینارین شیرین شده قنادی

سال انتشار: 1398
محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI26_124
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 858

نویسندگان

کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت آریااسپانو (سالویا)، تهران، ایران

چکیده

خامه قنادی شیرین شده گیاهی (براساس تعریف استاندارد مینارین نامیده می شود) که با روش HTST فرآوری وهموژن گردیده، در زمان های مختلف 3 و 6 و 9 و 12 دقیقه میکس (Whipping) گردید و خواص رئولوژی کهشامل بررسی خواص الاستیسیته و ویسکوزیته محصول در هریک از زمان های همزدن و همچنین نوع توزیعحباب های هوا در مینارین بررسی گردید. مشاهده گردید زمان های مختلف میکس، خواص رئولوژی را تحت تاثیرفراوانی قرارداده است.طبق نتایج بدست آمده در زمان های 3 و 6 و 9 و 12 دقیقه، بهترین نتیجه به دست آمده برای 9 دقیقه میکس بود کهدارای بافت مناسب و توزیع حباب های هوا با کمترین قطر و بهترین پایداری بود. میکس بیش از حد باعث کاهشهوادهی (Overrun) و تخریب بافت و تجمع توده چربی گردید که به علت از بین رفتن حباب های هوای محبوس درشبکه پروتئینی آب و روغن می باشد.

کلیدواژه ها

مینارین هوادهی شده، رئولوژی، حباب هوا، هوادهی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.