ماست حاوی میکروکپسول های اسانس بادرنجبویه؛ بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رهایش اسانس در طول دوره نگهداری

سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 577

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI26_106

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1398

چکیده مقاله:

در این پژوهش، با استفاده از طرح آماری, از نسبت های مختلف ایزوله پروتئین آب پنیر(WPI) و سدیم کازئینات وبه همراه توان های متفاوت اولتراسوند برای تولید نانو امولسیون حاوی اسانس بادرنجبویه استفاده شد. سپس با استفادهاز روش تابع مطلوبیت و برازش مدل های پیشنهادی ، تاثیر توان اولتراسونیکاسیون (150-50 وات) و نسبت هستهبه مواد پوشاننده (100-10 درصد) برروی قطر ذرات میکروکپسول ها و کارایی میکرو کپسول ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی آماری نشان داد با افزایش نسبت هسته به دیواره و میزان ایزوله پروتئین آب پنیر درصد درونپوشانی افزایش یافت. بر اساس نتایج بهینه سازی، مقادیر بهینه نسبت هسته به دیواره و توان اولتراسوند برای اندازهمیکروکپسول هایی با کمترین قطر ذرات ، به وسیله WPI و سدیم کازئینات به ترتیب 90/78 درصد و 50 وات بود که منجر به تولید کپسول هایی با اندازه و کارایی انکپسولاسیون 195/41 نانومتر و 83/65 درصد گزارش گردید. در مرحله تولید ماست از طرح مرکب مرکزی (CCD)با بررسی تاثیر دو فاکتور مستقل شامل درصد میکروکپسول (0- 0/75- 1/5 گرم) و مدت زمان نگهداری (1- 11- 21 روز) هر کدام در سه سطح به منظور بررسی خواص فیزیکی وشیمیایی ماست حاوی میکرو کپسول های اسانس بادرنجبویه و تخمین سرعت رهایش استفاده گردید . نتایج امارینشان داد که pH ماست با گذشت زمان نگهداری و در صد میکروکپسول کاهش یافت. هم چنین میزان خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه های ماست با افزایش میزان اسانس انکپسوله شده افزایش معنی داری یافت (p<0.05). اسانس رهایش شده به داخل ماست (از قسمت مایع) بوسیله روش ریز استخراج مایع - مایع پخشی استخراج شده و بهدستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شده و پروفیل کروماتوگرافی آن (مجموع سطح زیر پیک و مجموع ارتفاع پیک)بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان می دهد که با افزایش زمان نگهداری و افزایش میکروکپسول سرعت رهایش افزایش یافت. بنابراین کاربرد میکروکپسول های حاوی اسانس بادرنجبویه می تواند راهکار مناسبی در تولید غذاهای نوتریسیتیکال دارای خواص انتی اکسیدانی باشد.

نویسندگان

ایرج کریمی ثانی

دانش اموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

محمد علیزاده

استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

سجاد پیرسا

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

احسان مقدس کیا

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی مراغه