امکان سنجی تهیه نوعی آبنبات ژل های مغذی بر پایه پودر کنجد با جایگزینی نشاسته

امروزه انواع فرآورده های ژله ای قنادی مانند پاستیل، ژله، آبنبات ژله ای، بارهای ژله ای و غیره که عموما تحتعنوان تنقلات نامیده می شوند، جزو پرمصرف ترین و پرفروش ترین فرآورده های غذایی در جهان می باشند که تنوعدر محصول، بسته بندی مناسب و جذاب و هم چنین محبوبیت زیاد این نوع فرآورده ها در بین کودکان، باعث افزایشروزافزون تولید انواع آن ها در جهان شده است. این دسته از محصولات غالبا از چهار ترکیب اصلی ژلاتین، شربتگلوکز، شکر و آب تشکیل شده اند که عموما همگی حاوی انواع رنگ ها و اسانس های سنتزی بوده و در نتیجه ارزشغنی از روغن، پروتئین و مواد معدنی بوده Sesamum indicum L غذایی بسیار اندکی دارند. دانه کنجد با نام علمیکه علیرغم ارزش غذایی قابل توجه آن در سبد تغذیه اغلب خانواده ها سهم ناچیزی را داراست. از این رو، در اینتحقیق از کنجد در تهیه نوعی آبنبات ژله ای بر پایه نشاسته استفاده شد تا بدین ترتیب بتواند جایگزین فراورده هایمشابه که حاوی انواع اسانس ها و رنگ های مصنوعی هستند، شود. بدین منظور، در ابتدا دانه های کنجد پس ازبودهی، آسیاب شده و خمیر حاصله با نسبت های مختلف (20، 30، 40 و 50%) با سایر اجزا شامل نشاسته/ژلاتین (درپنج سطح جایگزینی 0، 25، 50، 75 و 100%) و شیرین کننده ها مخلوط و تا رسیدن به بریکس 40 حرارت داده شد. سپس مخلوط به قالب مناسب انتقال داده شده و پس از نگهداری در یخچال، نمونه ها حداقل به مدت 24 ساعت در دمای 40 درجه سانتی گراد خشک شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول شامل pH، بریکس، رطوبت، فعالیت آبی، پارامترهای رنگی (*b, *a و *L) و هم چنین ویژگی های بافتی (آنالیز پروفایل بافت) و حسی (ظاهر، طعم،بافت، چسبندگی سطحی و پذیرش کلی) نمونه ها ارزیابی شدند. مطابق با نتایج حاصل شده، نمونه های تهیه شده ازمقادیر بالای کنجد به دلیل چسبندگی زیاد، دارای بافت و شکل ظاهری مناسبی نبوده و لذا نمونه های تهیه شده بامقادیر کمتر (20 و 30 %) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نهایی حاکی از آن بودند که می توان از 30 % کنجد درترکیب با ژلاتین (بدون نشاسته)، جهت تهیه آبنبات ژل های مغذی سود جست.بریکس، رطوبت، فعالیت

کلیدواژه ها:

غنی سازی ، تنقلات ، عملگر