تاثیر زمان ماندگاری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و خواص حسی پنیر سفید ایرانی کم چرب غنی شده با روغن ماهی یا پودر روغن ماهی

لیپیدها و اسیدهای چرب ضروری منبع انرژی و اجزایی ضروری برای یک رژیم غذایی متعادل هستند. با این وجود شواهدعلمی متعددی وجود دارد مبنی بر این که نوع چربی های موجود در رژیم غذایی، بر چربی خون اثر می گذارد. میزانکلسترول بد سرم به ازای هر یک درصد افزایش کالری دریافتی حاصل از اسیدهای چرب اشباع، به میزان 2 درصد افزایشمی یابد و بالعکس یک درصد کاهش مصرف اسیدهای چرب اشباع، میزان کلسترول بد سرم را 2 درصد پایین می آورد. دردو دهه اخیر تعداد مواد غذایی که با هدف تاثیر گذاری بر سیستم قلبی عروقی طراحی شده اند افزایش قابل توجهی یافتهاست.وقتی مواد غذایی با کلسترول کم مصرف می شوند، سیستم قلبی عروقی در شرایط سلامت قرار می گیرد. غذاهایی کهحاوی اسیدهای چرب امگا- 3 هستند به ویژه حاوی اسیدهای چرب چند غیر اشباعی مانند دوکوزا هگزانوئیک اسید و ایکوزاپنتانوئیک اسید، فواید زیادی از نظر تغذیه ای و سلامت دارند. مطالعات متعدد تغذیه ای انجام شده، میزان نیاز روزانه ایندو اسید چرب را برای هر فرد 300 میلی گرم بیان می دارند که معادل مصرف دو وعده ماهی – یک وعده ماهی چرب- درهفته است. همچنین مصرف 10 - 2 گرم اسید اولئیک در روز به جای مصرف چربی شیر توصیه می شود که معادل 4 - 1درصد از 2500 کیلو کالری انرژی روزانه است. با توجه به مصرف بالای پنیر سفید تهیه شده به روش فراپالایش در ایران، ازروغن ماهی و پودر روغن ماهی به میزان 10 درصد نیاز روزانه بدن برای غنی سازی نوع کم چرب این محصول استفاده شد.ویژگی های فیزیولوژیکی، بافتی و حسی نمونه ها در روزهای صفر، سی و شصتم از زمان ماندگاری در سردخانه 5 درجهسانتی گراد نشان داد که نمونه های غنی شده با روغن ماهی دارای سرعت کاهش pH بیشتر، ماده خشک بالاتر (p<0.05)و بافت سفت تری نسبت به نمونه های غنی شده با پودر روغن ماهی بودند. اندیس تیوباربیتوریک اسید نمونه غنی شده باروغن ماهی کمتر از نمونه غنی شده با پودر روغن ماهی بود. امتیاز آزمون حسی نمونه غنی شده با روغن ماهی نیز به طورمعنی داری بالاتر از نمونه غنی شده با پودر روغن ماهی بود و به دلیل سفتی بافت و طعم بهتر، امتیاز پذیرش کلی 70درصدی را پس از 30 و 60 روز ماندگاری کسب نمود.

کلیدواژه ها:

پنیر سفید ایرانی ، غنی سازی ، روغن ماهی ، پودر روغن ماهی ، امگا 3