بررسی اثر افزودن آرد عناب بر ویژگی های ارگانولپتیکی پاستا

پاستا از فرآورده های پرطرفدار غلات و با مصرف سرانه بالا در بسیاری از کشورهای جهان است. از آنجایی که امروزه تولید غذاهای سودمند مورد توجه متخصصان تغذیه و صنایع غذایی است، بر آن شدیم تا با اضافه کردن آرد حاصل از یک گیاه بومی به نام عناب (با نام علمی Zizyphus Vulgaris) خواص مغذی آرد ماکارونی را ارتقاء بخشیده و غذای فراسودمند تولید کنیم، در این تحقیق با افزودن 4%، 8% و 12% آرد عناب به آرد مورد استفاده در تولید پاستا ویژگی های ارگانولپتیکی محصول بررسی شد. روش مورد استفاده در آزمون های حسی روش غیرپارامتریک ویژه آزمون های حسی و از آزمون کروسکل والیس (Kreskas-Wallis Test) استفاده شد. داوران با استفاده از روش هدونیک Hedonic؛ 5 نقطه ای به صورت بسیاربد، بد، نه خوب نه بد، خوب، بسیار خوب نمونه ها را مورد امتیاز دهی قرار دادند. سپس با استفاده از میانگین رتبه های حاصل از هر آزمون نمودارهای مخصوص رسم شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر آرد عناب از لحاظ ویژگی های حسی (به لحاظ رنگ و بافت و بو) تیمار با درصد پایین آرد عناب بعد از نمونه شاهد مورد پسند ارزیابی ها قرار گرفت، اما به لحاظ طعم و مزه تیمار با درصد بالای آرد عناب (z12 دارای 12% آرد عناب) به عنوان تیمار برتر نسبت به شاهد و بقیه تیمارها قرار گرفت. نتایج حلی حاصل از آزمایشات نشان داد، افزودن 4% پودر عناب ویژگی های محصل را به طور محسوس و چندان قابل تشخیص با نمونه شاهد نمی دهد، بلکه در مقادیر بالاتر تغییرات اتفاق می افتد.

کلیدواژه ها:

پاستا ، عناب ، فراسودمند ، ویژگی های ارگانولیتیکی