زیست پلیمر؛ راهکاری نوین در تولید اولئوژل
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_024
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 649
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان
چکیده
چربی موجود در ماده غذایی همراه با ترکیبات طعم دهنده در ایجاد طعم، مزه، بافت و احساس دهانی مناسب در محصولات با چربی بالا مانند شرینی، شکلات، کره، مارگارین و غیره تاثیرگذار است. با این وجود، مصرف غذاهای پرچرب و با کالری بالا، احتمال بروز بیماری های قلبی و عروقی، چاقی، دیابت نوع دو و ناراحتی های گوارشی را در انسان افزایش می دهد. از این رو، محققان به دنبال جایگزین هاییی جهت کاهش چربی در محصولات غذایی با حفظ کیفیت و بافت آن هستند. در این میان استفاده از اولئوژل از روش هایی است که جهت کاهش چربی در فرآورده های غذایی استفاده می شود. اولئوژل بطور معمول از مخلوط کردن ترکیب ژل کننده (ارگانوژلاتور) و روغن های مایع بدست می آید که با حبس روغن در ساختار سه بعدی ژل مانند خود، امکان جایگزین کردن چربی جامد با اولئوژل تولیدی را می دهد بدون آن که بافت محصول تغییر کند. وجود طعم مومی، ایمن نبودن بعضی ارگانوژلاتورها برای مصارف انسانی، درجه حرارت های بالا و به دنبال آن افزایش احتمال اکسیداسیون و کاهش یا حذف مواد مغذی در روغن برای شکل دهی ساختمان اولئورژل سبب شده تا محققان به دنبال راهکار جدیدی در تولید اینگونه محصولات باشند. استفاده از زیست پلیمرها گزینه ای مناسب برای تولید اولئوژل به نظر می رسد با ذکر این نکته که اکثر پلیمرها بطور ذاتی آب دوست هستند و به همین دلیل به راحتی در روغن برای رسیدن به شبکه ژلی مورد نیاز پراکنده نمی شود. از این رو، امروزه با استفاده از روش های غیر مستقیمی چون تولید امولسیون، تعویض حلال و تولید کف آبی امکان تولید اولئوژل هایی بدون استفاده از درجه حرارت و با درجه حرارت هایی پایین با کمک زیست پلیمرهای آب دوست فراهم آمده است. در این مطالعه به تفصیل به شرح انواع روش هیا تولید الوئوژل با استفاده از زیست پلیمر پرداخته شده است.کلیدواژه ها
روش غیر مستقیم، امولسیون، تعویض حلال، کف آبیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.