بررسی اثر پودر کشک و آب پنیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پودر دوغ

دوغ یک نوشیدنی ایرانی بر پایه لبنیات است که به طور معمول تولید این محصول به صورت رقیق سازی ماست استاندارد شدهبا آب صورت می گیرد که البته امروزه در تولید این محصول پرطرفدار علاوه بر ما ست از ترکیبات لبنی دیگری نظیر آب پنیر،شیر خشک و غیره نیز استفاده می گردد. از این رو هدف از انجام این پژوهش تولید دوغ پودری بود که در فرمولاسیون آنمیزان پودر کشک در سه سطح 0 ، 2 و 4 درصد و پودر آب پنیر در دو سطح 5 / 1 و 3 درصد در قالب یک طرح کاملا تصادفی برپایه فاکتوریل متغیر در نظر گرفته شد و سپس خصوصیاتی نظیر میزان رطوبت، چربی، پروتئین و پذیرش کلی آن مورد ارزیابیقرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش سطح پودر کشک در فرمولاسیون پودر دوغ بر میزان رطوبت، چربی وپروتئین افزوده شد. این در حالی بود که افزودن پودر آب پنیر سبب کاهش میزان رطوبت و چربی و افزایش میزان پروتئین بهطور معنی داری در سطح 5 در صد گردید. در نهایت برا ساس نتایج بد ست آمده نمونه حاوی 2 در صد پودر کشک و 3 درصدپودر آب پنیر در کنار 3 درصد شیر خشک، 1 در صد نمک و 1 / 0 در صد صمغ گوار بر پایه 100 در صد آب به عنوان بهتریننمونه از جانب ارزیابان حسی معرفی شد.

کلیدواژه ها:

دوغ ، کشک ، آب پنیر ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، ارزیابی حسی