کاهش بارمیکروبی گیاهان دارویی (نعناع خشک و زیره سبز) با فناوری خلا- بخار- خلا

آلودگی میکروبی در گیاهان دارویی و سبزی های خشک یکی از مشکلات مراجع قانونی و تولید کنندگان وصادرکنندگان این مواد غذایی می باشد. هدف از این تحقیق کاهش بارمیکروبی با استفاده از فناوری خلا-بخار-خلامی باشد. این روش مبتنی بر آلودگیزدایی با استفاده از بخار است که از ترکیب اثرات حرارتی و مکانیکی برای آلودگیزدایی استفاده مینماید. فاکتورهای مستقل تحقیق عبارت بودند از دمای 115، 120 و 125 درجه سلسیوس، زمانبخاردهی 15، 20، 25 ثانیه، زمان خلا اولیه 60 و 90 ثانیه، زمان خلا ثانویه 90 و 120 ثانیه. متغیرهای وابسته شامل بارمیکروبی کلی، میزان کپک و مخمرکل، میزان رطوبت، راندمان اسانس و ترکیبات اسانس استخراج شده بودند. نتایجنشان داد که در بین تیمارها بالاترین عملکرد آلودگی زدایی در دمای 125 درجه سلسیوس، خلا اولیه 90 ثانیه، زمانبخاردهی 25 ثانیه وخلا ثانویه 120 ثانیه به دست آمد. در این شرایط میزان کاهش بار میکروبی کل در نعنای خشک و زیره به ترتیب 3/6 و 4/7 سیکل لگاریتمی بود. همچنین نتایج نشان دادند کمترین مقدار کپک و مخمر نمونه ها براساس زمان خلا اولیه و خلا ثانویه در دمای 125 درجه سلسیوس و در زمان 120 ثانیه خلا اولیه و 90 ثانیه خلا ثانویهبدست آمد و نیز بیشترین میزان آن در نمونه شاهد بود. همچنین کمترین مقدار کپک و مخمر نمونه ها بر اساس زمانبخاردهی و خلا اولیه در دمای 125 درجه ی سلسیوس در اثر متقابل تیمار 25 ثانیه بخاردهی و 90 ثانیه خلا ثانویهبدست آمد و به صفر رسید. استفاده از روش خلا-بخاردهی-خلا موجب کاهش میزان کپک و مخمر در نعنای خشکو زیره به ترتیب به میزان حدود 4 و 3 سیکل لگاریتمی در فلور قارچی موجود شده است. استفاده از این روش باعثافزایش میزان رطوبت در نمونه ها شد. استفاده از روش خلا-بخاردهی-خلا اگرچه باعث افزایش رطوبت نمونه ها در حد10 درصد شد اما این افزایش در حد استاندارد ملی (شماره 14 و 1157) بوده است. استفاده از روش خلا-بخاردهی-خلا اگرچه باعث کاهش میزان اسانس و ترکیبات اصلی اسانس در نمونه های نعنای خشک و زیره شد، اما این کاهشمعنی دار نبود (P> 0/05). فناوری خلا/بخار/خلا به عنوان یک روش همخوان با محیط زیست و بدون کاربرد موادشیمیایی توانایی آلودگی زدایی و کاهش بار میکروبی مواد غذایی از جمله ادویه و سبزی ها و میوه های خشک را داراست.

کلیدواژه ها:

نعنای خشک ، زیره سبز ، خلا – بخار- بخار ، کاهش بارمیکروبی