هدی قیومی - دانشوی دکتری، علوم و صنایع غذایی گرایش بیوتکنولوژی ، دانشگاه فردوسی مشهد

پیشینه و اهمیت موضوع: در سالهای اخیر، کاربرد پروتئازها به عنوان کاتالیزورهای حیاتی در بسیاری از فرآیندهایصنعتی از جمله دارویی، پزشکی، تولید مواد شوینده و صنایع غذایی افزایش یافته است . در میان آنها، پاپائین، یکی ازپروتئازهایی است که به طور گسترده در صنایع غذایی سراسر جهان مورد استفاده قرار می گیرد. با این حال، آخرینپیشرفت ها در زمینه بیان نوترکیب پاپائین ، مهندسی ژنتیک، استراتژی های جدید تصفیه و جداسازی سبب توسعه کاربرداین آنزیم گردیده است.روش انجام کار: در این مقاله به کاربردهای کلاسیک پاپائین مانند هیدرولیز پروتئین و نرم کردنگوشت و کاربردهای جدید آن در صنایع غذایی، خوراک دام، تولید پپتیدهای زیست فعال و سایر صنایع پرداخته شدهاست. پاپائین نمونه کاملی از یک آنزیم موفق صنعتی است که تمام مراحل چرخه بیوکاتالیستی را که برای اجرای صنعتیهر گونه کاتالیست زیستی ضروری است را پوشش می دهد. این چرخه شامل تولید و استخراج آنزیم (از منابع طبیعییا نوترکیب)، ویژگی های عملکردی و ساختاری، بهبود ژنتیکی و در نهایت کاربرد صنعتی است. نتیجه گیری: پاپائین بهوضوح یک مورد موفق صنعتی و تجاری در 40 سال گذشته است.

پاپائین، بیوکاتالیز، بیوتکنولوژی آنزیم، پروتئاز سیستئین