رزمای با نام علمی Rosmarinus officinalis از خانواده نعناعیان گیاهی است که منشا اصلی آن نواحی مدیترانهایست. این گیاه حاوی مواد مختلف فعال مانند کارنوسیک اسید، اسید رزمارینیک، و کارنوسول میباشدکه باعثمی شود
عصاره یا اسانس این گیاه خواص
ضد میکروبی و
آنتی اکسیدانی داشته باشد.
عصاره رزماری را میتوان به دونوع محلول در روغن (آنتی اکسیدان) و محلول در آب (آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده ها) تقسیم کرد. آنتی اکسیدانهای محلول در روغن عمدتا در چربی، لبنیات، غذاهای غنی از روغن، شیرینی، و پخت استفاده می شوند و نقش آنهادر جلوگیری از اکسیداسیون چربی و تغییر رنگ ناشی از اکسیداسیون مواد غذایی است. از آنجا که
رزماری میتواندپایداری حرارتی بالایی را تحمل کند، بنابراین در محصولات غذایی که نیاز به دمای بالا یا استریلیزاسیون دارند مانند،غذای سرخ شده و سایر تکنولوژی های پردازش، کاربردی قوی دارد. آنتی اکسیدان های محلول در آب میتوانند بهطور گسترده ای در انواع مختلف نوشیدنی ها، محصولات آبزی، رنگدانه های محلول در آب استفاده شوند. جهتاستخراج عصاره، ابتدا نمونه ها تبدیل به پودر نرم شده و سپس در محیط آبی- الکلی با اتانول 96 % در دمای اتاق بهمدت 48 ساعت در تماس قرار میگیرند و
عصاره گیری می شوند. مطالعات زیادی در مورد اثرات
عصاره یا اسانسرزماری و مقایسه آن با سایر آنتی اکسیدان های طبیعی در مواد غذایی متنوعی مانند فرآورده های گوشتی و لبنیپرچرب همچون همبرگر و کره انجام شده است که اکثرا نتایج مثبتی در این زمینه دست یافته اند و رزمای را به عنوانآنتی اکسیدان مناسب معرفی کرده اند. در تایید این نتیجه گیری ،.Dimitrios et al و همکاران تاثیر آنتی اکسیدانیعصاره رزماری،کیتوزان و توکوفرول را در حفظ همبرگرهای منجمد بررسی کردند، که بهترین نتیجه به هنگام استفادهعصاره
رزماری با کتیوزان میباشد، همچنین در تحقیق آیار و همکاران فعالیت
آنتی اکسیدانی چشمگیری توسطرزماری در کره گزارش شده است. یکی از عوامل اصلی فساد مواد غذایی، اکسیداسیون چربی ها و یا رنگدانه موجود درغذاهاست و در سال های اخیر، با بهبود استانداردهای زندگی، علاقه مردم به طور فزایندهای به غذای سبز افزایش یافتهو تلاش برای یافتن جایگزین های طبیعی بجای آنتی اکسیدان های سنتزی با عواض جانبی سمی و بعضا سرطانزایی امری منطقی به نظر میرسد. از میان آنتی اکسیدان های طبیعی، رزمای در صنعت غذا کاربرد ویژه ای دارد ومی تواند باعث به تعویق انداختن تغییرات شیمیایی، اکسایشی، میکروبی و افزایش عمر ماندگاری محصولات شود.