تاثیر فرآیند حرارتی بر کیفیت تغذیه ای مواد غذایی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 3221
نویسندگان
دانشجوی دکتری بهداشت مواد غذایی دانشگاه تهران
چکیده
بشر از دیرباز به موازات تلاش برای معاش روزانه، همواره در پی ذخیره و نگهداری مواد غذایی مختلفنیز بوده است. اهمیت این مسئله، با افزایش جمعیت جهان، افزایش سطح آگاهی مردم و جایگاه صنعت غذا بهعنوان یکی از پرچالش ترین صنایع تجاری دنیا، اهمیت روز افزونی می یابد. همچنین، مواد غذایی برای جلبنظر مصرف کنندگان بایستی مولفه های تنوع، ارزش غذایی بالا و هزینه تولید کم را در کنار مولفه های دیگردارا باشند. فرآیند تولید، نباید تاثیر منفی بر ارزش مواد غذایی ایجاد کند و به لحاظ مصرف انرژی نیز بایستیکارآمد باشد. انرژی حرارتی یکی از روش های مهم کنترل عوامل فساد و افزایش عمر ماندگاری محصولاتغذایی در صنعت است. فرآیند حرارتی به دو شکل کلی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون انجام می پذیرد وشاخص کفایت فرآیند حرارتی، عمدتا میزان نابودی میکروارگانیسم های هدف در محصولات غذایی متنوعاست. علی رغم اینکه محصولات غذایی فرآیند شده توسط حرارت، ایمن و مقرون به صرفه اند، فرآیند حرارتیممکن است سبب واکنش های ناخواسته در مواد غذایی شده و منجر به کاهش ارزش غذایی و ایجاد تغییراتنامطلوب در ماهیت ترکیبات نظیر آروما، رنگ، طعم، بافت، مواد مغذی و به طور خلاصه کاهش تازگی وکیفیت محصول نهایی گردد. هدف عمده استفاده از حرارت، غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها و کاهش فعالیتآنزیمی بوده و از دیرباز به عنوان یک روش مقرون به صرفه و ایمن جهت کنترل فساد مواد غذایی مورداستفاده قرار گرفته است.کلیدواژه ها
انرژی حرارتی، فعالیت آنزیمی، ارزش مواد غذاییمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.