مهسا خرمی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سید هاشم حسینی پرور - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمدزادگان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

در این پژوهش، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیری (5/0 درصد وزنی-وزنی) و صمغ دانه ریحان (0، 02/0، 08/0، 15/0 و 3/0 درصد وزنی- وزنی) در شرایط pH خنثی مورد بررسی قرار گرفت. به­منظور تولید امولسیون از دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز برای مدت زمان 6 دقیقه استفاده شد و پایداری، خصوصیات رئولوژیکی، قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطرات امولسیون اندازه­گیری گردید. نتایج پایداری به­صورت ارزیابی چشمی نشان داد که بالاترین میزان خامه­ایی شدن پس از بیست و هشت روز مربوط به امولسیون 3/0 درصد صمغ و پایین­ترین میزان مربوط به امولسیون 15/0 درصد بود. نتایج رئومتری نشان داد که رفتار جریانی کلیه نمونه­ها غیرنیوتنی و از نوع روان شونده با برش بوده و بهترین مدل برای توصیف داده­های تجربی حاصل برای گروه شاهد و امولسیون با غلظت 005/0 درصد صمغ، اسوالد و برای سایر غلظت­ها، هرشل بالکلی بود. تغییرات غلظت تاثیر معنی­داری بر اندیس جریان و ضریب قوام (مرتبط با ویسکوزیته) داشت. با افزایش غلظت صمغ، گرانروی و رفتار رقیق­شوندگی افزایش یافت. در آزمون روبش فرکانس نتایج نشان داد که در مقادیر فرکانس­های بالاتر نمونه فقط رفتار جریانی از خود نشان داده در­صورتی­که در مقادیر فرکانس پایین دارای هر دو رفتار جریانی و الاستیک بود. از نظر آماری تفاوت معنی­داری بین تاثیر غلظت­های مورد بررسی بر اندازه قطرات تا غلظت 3/0 درصد در سطح اطمینان 05/0 درصد مشاهده نشد. در غلظت 3/0 درصد حضور بیش از حد مولکول­های صمغ جذب نشده منجر به فلوکولاسیون تجمعی و افزایش معنی­دار در اندازه قطرات گردید.