عباس عابدفر - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی - عضو هیات علمی/ دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مرتضی خمیری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر تخمیر کنترل شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی های کیفی و بیاتی نان گندم نیمه-حجیم به اجرا در آمد. بدین منظور، تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و غلظت شکر (0/5، 1، 1/5درصد) بر فعالیت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تخمیر خمیرترش حاصل از آرد گندم (با درصد استخراج 76) در قالب طرح آماری کرت های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان گندم نیمه حجیم با استفاده از تیمارهای خمیرترش ، بیاتی نان های تولیدی در یک بازه زمانی چهار روزه بر اساس شاخص های حجم مخصوص، سفتی بافت (بافت سنجی) و میزان تخلخل (پردازش تصویر) بررسی شد. بر اساس نتایج حاصل، سطوح مختلف زمان تخمیر و درصد شکر، تاثیر معنی داری (0/05≤P) بر میزان تغییرات اسیدیته قابل تیتر خمیرترش داشتند و در بین نمونه های تولیدی، کمترین میزان حجم مخصوص و بیشترین مقدار سفتی بافت نان نیز مربوط به نمونه فرآوری شده با خمیرترش طی تخمیر 16 ساعت و غلظت 1 درصد شکر پس از 96 ساعت نگهداری بود. همچنین بیشترین مقدار حجم مخصوص و کمترین میزان سفتی بافت نیز در نان فرآوری شده با خمیرترش طی تخمیر 8 ساعت و غلظت 0/5 درصد شکر پس از 2 ساعت نگهداری (تازه خوری) مشاهده گردید. بیشترین مقدار تخلخل و بیشترین امتیاز ارزیابی کیفی (آزمون چشایی) نیز به ترتیب به نمونه های حاصل از 16و 24 ساعت تخمیر و محتوی 1/5 درصد شکر تعلق گرفت. بر این اساس، تولید نان خمیرترشی با ماندگاری بیشتر و خصوصیات حسی مطلوب تر، مستلزم کنترل موثر فعالیت آغازگر میکروبی و عوامل موثر بر تخمیر آن است.

تخلخل, حجم مخصوص, نان گندم نیمه حجیم, آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم