بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی- ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیر خامه ای کم چرب

چکیده سابقه و هدف: پنیر خامه ای، فرآورده ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه ای می باشد. با توجه به ارزش تغذیه ای بالای فرآورده های لبنی، تولید و استفاده از آن ها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه ای، مصرف آن ها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبنی کم چرب و کم کالری رو به افزایش است. چربی پنیر در بهبود ظاهر و بافت پنیر نیز تاثیر دارد. معمولا پنیرهای کم چرب، بافت و طعم نامطلوب دارند. لذا در این مطالعه تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و ژلاتین بر بهبود خواص بافتی مانند سفتی، پیوستگی، استحکام و قابلیت جویدن، ویسکوزیته و خواص حسی پنیر خامه ای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در این تحقیق، از ژلاتین و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان مواد اولیه فرمولاسیون پنیر خامه ای کم چرب استفاده شد. اثر ژلاتین با غلظت های (6/0، 4/0، 2/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در 3 سطح (5، 3، 1 درصد) از طریق اندازه گیری ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار Design Expert نسخه 6.0.2 انجام شد. این طرح از طریق Box-Behnken در سه سطح که شامل 13 آزمون است، صورت گرفت. ویژگی های حسی به روش هدونیک ارزیابی شدند. آنالیز بافت و خواص رئولوژی با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام شد. کلیه نمونه ها در شرایط یکسان تولید و در دمای 6-4 درجه سانتی گراد نگهداری شدندو در روز پنجم پس از تولید تحت آزمون قرار گرفتند. یافته ها: ویژگی های پنیرخامه ای به وسیله نمودارهای سطح پاسخ ارزیابی شد و برای هر پاسخ مدل های چند جمله ای درجه دوم به دست آمد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (R2) برای مدل های به دست آمده برای کلیه صفات رئولوژی و حسی بالاتر از 8/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح احتمال 5 درصد معنی دار نبود، صحت مدل ها برای برازش اطلاعات مورد تایید قرار گرفت. در نهایت، بر اساس ویژگی های رئولوژیکی و حسی پنیر خامه ای، نقاط بهینه تولید پنیر خامه ای تعیین شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج بهینه سازی فرمولاسیون پنیر خامه ای با روش سطح پاسخ، آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح 01/3 درصد و ژلاتین با 38/0 درصد به عنوان سطح بهینه معرفی گردید. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و ژلاتین در سطوح گفته شده منجر به تولید محصولی کم چرب با ویژگی های رئولوژیکی و بافت مطلوب، مشابه نمونه شاهد پر چرب نشان داد همچنین ویژگی های حسی نمونه بهینه از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرف کنندگان برخوردار بود.

کلیدواژه ها:

پنیر خامه ای ، خواص رئولوژیکی ، کم چرب ، ترانس گلوتامیناز ، ژلاتین