صدف کنودان - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امان محمد ضیائی فر - استادیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهدی کاشانی نژاد - استاد، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
یحیی مقصودلو - دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سابقه و هدف: در این پژوهش، با ترکیب آب هویج و کیوی محصولی جدید با ارزش غذایی بالا تولید شد. کدورت در آب هویج-کیوی یک ویژگی مطلوب به شمار می رود که پکتین موجود در عصاره مهم ترین عامل ایجاد آن است. آنزیم پکتین متیل استراز با تجزیه-ی پکتین، موجب از بین رفتن کدورت محصول می شود. فرایند حرارتی مرسوم ترین روش جهت غیرفعال سازی این آنزیم است. هدف از این پژوهش، بررسی سینتیک غیرفعال سازی پکتین متیل استراز موجود در آب هویج- کیوی طی فراوری حرارتی در دماهای مختلف است. مواد و روش ها: جهت مطالعه ی غیرفعال سازی آنزیم پکتین متیل استراز، ابتدا آب هویج-کیویی در حمام آب گرم در دما های 60، 70، 80 و 90 درجه سانتی گراد، در بازه های زمانی مختلف (متناسب با دما) حرارت دهی شد. طی فراوری حراتی، میزان فعالیت این آنزیم بر اساس روش ارائه شده توسط کیم بال (1991) اندازه گیری شد. شاخص D، شاخص Z و همچنین پارامتر های ترمودینامیکی مربوط به تخریب حرارتی پکتین متیل استراز نیز تخمین زده شدند. یافته ها: بر اساس نتایج به دست آمده، میزان شاخص Z انواع حساس و مقاوم به حرارت پکتین متیل استراز موجود در آب هویج-کیوی به ترتیب معادل 85/17 و 27/22 درجه سانتی گراد تخمین زده شد. میزان انرژی فعال سازی مورد نیاز جهت شروع غیرفعال سازی انواع حساس و مقاوم به حرارت پکتین متیل استراز موجود در آب هویج-کیوی به ترتیب معادل 83/356 کیلو ژول بر مول و 17/257 کیلو ژول بر مول محاسبه شد. میزان انتالپی غیرفعال سازی انواع حساس به حرارت (1/354 تا 8/353 کیلو ژول بر مول) و مقاوم به حرارت (4/254 تا 1/254 کیلو ژول بر مول) تعیین شد. طی فراوری آب میوه، میزان انتروپی برای تخریب دو نوع حساس و مقاوم به حرارت به ترتیب برابر 79/0 تا 73/0 و 47/0 تا 43/0 تخمین زده شد. همچنین طی فراوری حرارتی، انرژی آزاد گیبس مربوط به غیرفعال سازی انواع حساس به حرارت پکتین متیل استراز (1/91 تا 3/87) و مقاوم به (حرارت 9/97 تا 0/97) نیز محاسبه گردید. این نتایج نشان دهنده-ی اثر تغییر دما بر ساختار پروتئینی این آنزیم است. علاوه بر این نیز، میزان درصد موثر مرحله ی افزایش دمای محصول در تخریب حرارتی انواع حساس (%22 تا %55) و مقاوم به حرارت (%26 تا %66) پکتین متیل استراز موجود در آب هویج-کیوی محاسبه شد. نتیجه گیری: با کاهش دمای مورد نیاز جهت فراوری حرارتی آب هویج از طریق ترکیب آن با کیوی و در نتیجه تعدیل pH محصول و همچنین بررسی اثر مرحله ی افزایش دمای محصول بر غیرفعال سازی پکتین متیل استراز، می توان از حرارت دهی بیش از حد فراورده و در نتیجه افت ارزش غذایی، خواص حسی و کیفی و نیز اتلاف انرژی طی فراوری حرارتی آب میوه جلوگیری نمود.

آب هویج-کیوی, فرایند حرارتی, آنزیم پکتین متیل استراز, خواص ترمودینامیکی