مجتبی مقدسی - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران
سید حسین حسینی قابوس - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر.

سابقه و هدف: مصرف محصولات غنی شده علاوه بر تامین نیازهای بدن، نه تنها سبب بیماری نمی شود بلکه تاثیرات مثبتی را نیز برای مصرف کننده به دنبال دارد. پفک محصولی متشکل از بلغور و آرد غلات می باشد که به وسیله دستگاه اکسترودر حجیم شده است. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی- قرمز تیره آن استفاده می شود. مواد و روش ها: برای تولید پودر کدوحلوایی، پس از جدا کردن پوست و دانه های کدوحلوایی، گوشت آن به قطعه های 5 میلی متری برش خورده و در خشک کن با هوای داغ با سرعت جریان هوای یک متر بر ثانیه و دمای 65 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت تا رطوبت 10% خشک گردید. در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن مخلوط پودر کدوحلوایی با آرد ذرت در تولید پفک در چهار سطح 0، 10، 15 و 20 درصد، در قالب طرح کاملا تصادفی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی پفک، مورد ارزیابی قرار گرفت. اختلاف بین تیمارها به روش تجزیه واریانس و مقایسه میانگین براساس روش دانکن در سطح اطمینان 95% انجام شد. تاثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی بر خواص فیزیکوشیمیایی پفک مانند رطوبت، میزان ترکیبات پلی فنلی کل، فیبر، بتاکاروتن، دانسیته و خصوصات بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: بین پفک های تهیه شده از نظر خصوصیت تردی اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0P> ). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون پفک، اختلاف معنی داری بین پفک ها از نظر مقدار رطوبت مشاهده شد و مقدار رطوبت آنها در محدوده 58/5-11/2 درصد متغیر بود. بیش ترین میزان بتاکاروتن مربوط به پفک حاوی 20% پودر کدوحلوایی (54/0 میلی گرم در صد گرم) و کمترین مقدار آن مربوط به تیمار شاهد بود (09/0 میلی گرم در صد گرم). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی اختلاف معنی داری بین پفک ها از نظر مقدار پلی فنول کل مشاهده شد و مقدار پلی فنول کل آنها در محدوده 2203-433 میلی گرم در لیتر به دست آمد. استفاده از سطوح بالاتر جایگزینی پودر کدوحلوایی منجر به تولید محصولی با نرخ انبساط بیشتر نسبت به تیمار شاهد شد. بیش ترین میزان نرخ انبساط مربوط به پفک حاوی 20% پودر کدوحلوایی بود که با تیمارهای دیگر و تیمار شاهد اختلاف معنی داری داشت (05/0P <). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پفک حاوی 20 % پودر کدوحلوایی بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بافت، طعم و پذیرش کلی داشت. نتیجه گیری: اختلاف معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های آزمایشی از نظر آزمون های فیبر، بتاکاروتن، نرخ انبساط و دانسیته مشاهده شد (05/0P<). با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی مقدار فیبر پفک ها افزایش یافته و مقدار فیبر در محدوده 04/7-10/1 درصد بدست آمد. براساس نتایج ارزیابی فیزیکوشیمایی و حسی پفک حاوی 20 % پودر کدوحلوایی به عنوان نمونه برتر معرفی می گردد.

پودر کدوحلوایی, پفک, ویژگی های فیزیکوشیمیایی, ارزیابی حسی