بهنام فیوضی - دانشجوی دکتری، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
محمدجواد وریدی - دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
الناز میلانی - استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان مرکزی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران
فخری شهیدی - استاد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

در این تحقیق، از رویه سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط اکستروژن استفاده شد. متغیرهای مستقل فرایند شامل آرد کنجاله بنه (PDBC) که به طور جزیی چربی گیری شده است، 10-30 PDBC درصد ، میزان رطوبت 12 - 18 درصد ، دمای اکستروژن 120-180 درجه سانتیگراد و سرعت چرخش ماردون اکسترودر 120 -220 دور در دقیقه بود. تاثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی مورد بررسی قرارگرفت، که شامل چگالی توده، نسبت انبساط، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب چربی بودند. نتایج نشان داد که افزایش PDBC خصوصیات فیزیکی و عملکردی اسنک حجیم شده را بهبود بخشید. چگالی توده با افزایش PDBC به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافت. جایگزینی بخشی از آرد ذرت توسط PDBC سبب افزایش مقدار فیبر گردیده و میانگین اندازه سلولهای هوایی کاهش یافت و حفره ها در دیواره سلولی ایجاد شدند. به علاوه، با افزایش میزان PDBC سختی بافت نیز افزایش یافت. با افزودن PDBC شاخص جذب آب و شاخص انحلال در آب به ترتیب کاهش و افزایش یافتند. شاخص جذب روغن نیز با افزایش PDBC و دمای اکسترودر افزایش یافت. از بین متغیرهای مستقل مورد مطالعه، PDBC معنیدارترین تاثیر را بر تمامی پاسخها در سطح اطمینان 95 درصد داشت . شرایط بهینه برای تولید اسنک حاوی PDBC شامل میزان رطوبت 17/45 درصد، PDBC 21/14 درصد، سرعت چرخش ماردون 160 دور در دقیقه و درجهحرارت 133/2 درجه سانتی گراد بود.

اکستروژن بافتسنجی چگالی توده خصوصیات عملکردی نسبت انبساط