نوع دیواره و روش ریزپوشانی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ریزکپسول های روغن ماهی

سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 354

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JRIFST-7-1_002

تاریخ نمایه سازی: 15 مهر 1398

چکیده مقاله:

در این مطالعه خصوصیات فیزیک وشیمیایی روغن ماهی ریزپوشانی شده با استفاده از مواد دیواره و روشهای ریزپوشانی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. روغنماهی با 3 ترکیب مختلف دیواره (ژلاتین ماهی+مالتودکسترین، کاپاکاراگینان+مالتودکسترین، ژلاتین ماهی+کاپاکاراگینان+مالتودکسترین) و به 3 روش مختلف کوآسرواسیون، خشک کن پاششی و خشک کن انجمادی برای تولید پودرهایی حاوی 25 درصد روغن ماهی خشک گردید. برای بررسی خصوصیات فیزیک وشیمیایی پارامترهای میزان رطوبت، میزان روغن کل، میزان روغن سطحی، میزان کارایی ریزپوشانی، رنگ و مورفولوژی میکروکپسولها بررسی و اندازه گیری شدند. نتایج بررسی فاکتورهای فیزیک وشیمیایی پودرهای تولیدی نشان میدهد که ژلاتین ماهی+مالتودکسترین بهترین ترکیب دیواره و روش کوآسرواسیون نیز مناسبترین روش برای ریزپوشانی روغن ماهی بوده است. ریزپوشانی با این مواد و این روش قادر میباشد تا پودرهایی با کارایی ریزپوشانی بالاتر و میزان روغن سطحی پایین تر از سایر تیمارها تولید نماید. نتایج نشان میدهد که میکروکپسول های تولیدشده به روش کوآسرواسیون کرویتر و بزرگتر از سایر تیمارها بودند. مقایسه روشهای خشک کردن پاششی، خشک کردن انجمادی و کوآسرواسیون تایید میکند که ترکیب دیواره، درجهحرارت خشک کردن، مورفولوژی میکروکپسول و زمان فرایند در واقع مهمترین فاکتورهایی هستند که روی پایداری پودر روغن ماهی اثرمیگذارند.

کلیدواژه ها:

خشک کردن پاششی روغن ماهی ریزپوشانی کوآسرواسیون میکروکپسول

نویسندگان

بهاره شعبانپور

استاد، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

بهار مهرداد

دانش آموخته دکتری، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

پرستو پورعاشوری

استادیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

سیدمهدی جعفری

دانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران