تاثیر روغن کنجد و مواد صابونی ناشونده آن در کاهش آکریل آمید برش های سیب زمینی سرخ شده
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 7، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-7-1_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 440
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
استادیار، گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
چکیده
انتخاب روغن مناسب یکی از مهمترین عواملی است که بر کیفیت محصولات سرخ شده تاثیر میگذارد. هدف از این تحقیق کاهش میزان آکریل آمید و جذب روغن برشهای سیب زمینی سرخشده با استفاده از اثر آنتیاکسیدانی روغنکنجد (غلظتهای 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و مواد صابونی ناشونده آن (غلظتهای 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در دمای 180 درجه سانتیگراد بود. دادهها در قالب طرح کاملا تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه وتحلیل شدند. نتایج حاکی از کاهش معنیدار جذب روغن و مقدار آکریل آمید همگام با افزایش درصد اختلاط روغن کنجد و مواد صابونی ناشونده آن بود (P< 0/05) به طوریکه کمترین میزان آکریل آمید مربوط به برشهای سرخ شده در روغن سرخ کردنی حاوی مواد صابونی ناشونده 0/04 درصد بود که میزان آکریل آمید را در حدود 61 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش داد .(P< 0/05) همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برشهای سرخشده در روغن سرخکردنی حاوی 0/04 درصد مواد صابونی ناشونده بود که 30/8 درصد میزان رطوبت را نسبت به نمونه شاهد افزایش و 45/9 درصد میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش داد .(P< 0/05)کلیدواژه ها
آکریل آمید روغن کنجد سیب زمینی مواد صابونی ناشوندهمقالات مرتبط جدید
- اثرمکمل بهارنارنج برفعالیت آنزیمهای آنتی اکسیدانی و آنزیم های کبد پس از تغییر بار تمرین در مردان واترپولوئیست
- بررسی تاثیر نوع موسیقی بر اضطراب و انگیختگی ورزشکاران در شرایط مسابقه
- بررسی تاثیر تمرینات ریتمیک بر عملکرد کودکان دارای اختلال بیش فعالی یا نقص توجه
- تاثیرفعالیت بدنی در افزایش هورمون رشد با محدودیت جریان خون
- اثربخشی گروه درمانی شناختی-رفتاری بر کنترل افکار مرگ و اضطراب سلامتی در زنان سالمند
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.