مروری بر کاهش تشکیل آکریلامید در سیب زمینی سرخ شده
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: دوازدهمین همایش تازه های علوم بهداشتی کشور
- کد COI اختصاصی: IHSC12_270
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 592
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی، رشته علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
دانشجوی کارشناسی ارشد، رشته علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
دانشجوی کارشناسی ارشد، رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران
دانشجوی دکتری، رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران ایران
چکیده
زمینه و هدف: تشکیل آکریلامید در حین پختن فرآورده های دارای نشاسته بالا مانند سیب زمینی از مشکلات مهم در بهداشت و ایمنی مواد غذایی است. هنگام حرارت دهی ماده غذایی در طی واکنش میلارد، کربونیل و آمین شرکت کننده در واکنش یک بازشیف ایجاد می کند که با دکربوکسیلاسیون این ترکیب آکریلامید تشکیل می شود که یک ترکیب سرطان زا و جهش زا برای انسان شناخته شده است. هدف از این مطالعه بررسی روش هایی برای کاهش تولید این ماده در حین سرخ کردن سیب زمینی است.روش کار: مقالات مرتبط با موضوع مورد مطالعه در سه پایگاه اینترنتی Google scholar، Science direct و Pubmed جستجو شدند و مقالات آزمایشگاهی و مقالات مروری سیستماتیک که کاهش آکریلامید را بررسی کرده بودند، وارد مطالعه شدند.یافته ها: خیساندن سیب زمینی در اسید استیک و تترا پیرو فسفات به علت خروج قند های احیا کننده و اسید های آزاد باعث کاهش تولید آکریلامید در طی سرخ کردن می شود که اثر استیک اسید در این رابطه بیشتر است. دیده شده است تیمار قطعات سیب زمینی با آنتی اکسیدان ها می تواند با تولید محصولات اکسیداتیو باعث جلوگیری از تشکیل آکریلامید شود. از لحاظ بیولوژیکی تخمیر قطعات سیب زمینی توسط لاکتو باسیلوس پلانتاروم باعث کاهش تولید آکریلامید می شود علت این امر مصرف قند های احیا کننده توسط این میکروارگانیسم است. پیش گرم کردن باعث کاهش مدت زمان لازم برای سرخ کردن و انتقال بهتر آب از عمق محصول به سطح آن می شود که باعث کاهش میزان تولید آکریلامید در حین سرخ کردن می شود.نتیجه گیری: با توجه به علاقه ی وافر کودکان در مصرف چیپس و فرآورده های سیب زمینی توجه به کاهش تولید آکریلامید امری ضروری محسوب می شود. می توان با فرآیند های شیمیایی، بیولوژیکی و فیزیکی تولید آکریلامید در محصولاتی مانند سیب زمینی سرخ شده را کاهش داد.کلیدواژه ها
آکریلامید، سیب زمینی، سرخ کردنمقالات مرتبط جدید
- چالش های برخی گیاهان دارویی استان کهگیلویه و بویراحمد
- Evaluation of Candida auris Colonization using Clinical Skin Swabs: A Single-Center Study in Isfahan, Iran
- Support and Practice of Smoke-Free Eating Places in Sarawak, Malaysia: A Structural Path Analysis
- Rate and Causes of Claim Denials in Iranian Hospitals: A Systematic Review and Meta-analysis
- The Effect of Impulsivity on Addition and Addictive Tendencies: A Meta-analysis
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.