بررسی پارامترهای اکسیداسیون چربی فیلههای پیش پخته ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) تیمار شده با اسانس زیره سبز (Cuminum cyminum) در دمای C°ا18–
محل انتشار: فصلنامه تحقیقات دامپزشکی، دوره: 73، شماره: 4
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 360
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JVR-73-4_006
تاریخ نمایه سازی: 6 مهر 1398
چکیده مقاله:
زمینه مطالعه: امروزه به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی پیش پخته، از اسانس های گیاهی با خاصیت آنتی اکسیدانی استفاده می گردد. هدف: این مطالعه با هدف مقایسه تاثیر اسانس زیره سبز و سه روش سرخ کردن، پخت در فر و بخارپز بر روی تغییرات اکسیداتیو فیله های پیش پخته ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای انجماد انجام گرفت. بدین منظور شاخص های شیمیایی(picryl hydrazin-2-Diphenyl-1,1) (DPPH) برای اسانس زیره سبز و اندیس های (Free fatty acid)اFFAا، (Peroxide value)اPVا، (Thiobarbituric acid reactive substances)اTBARS و حسی طی 4 ماه نگهداری در دمای انجماد ارزیابی شد. روش کار: نمونه های فیله با اسانس زیره سبز و BHT تیمار شدند. روش های پخت به صورت سرخ کردن در دمای C° 180 بمدت 4 دقیقه در روغن آفتابگردان، پخت در فر در دمای C° 200 بمدت 22 دقیقه و روش بخار پز نیز در دمای C° 200 بمدت 22 دقیقه به کار گرفته شد و تغییرات اکسیداتیو فیله ها در طول دوره نگهداری بصورت انجماد، ارزیابی گردید. نتایج: نتایج نشان داد که میزان تشکیل FFA در همه نمونه ها روند افزایشی داشته و بیشترین میزان افزایش در فیله پخت شده در فر (05/0> P) و بالاترین مقدار شاخص PV برای فیله سرخ شده حاوی اسانس زیره سبز، meq/kg 23/0 ± 92/4 بدست آمد. بعد از فرآیند پخت اندیس TBARS در نمونه های کنترلی تفاوت معنی داری با نمونه خام نداشتند (05/0اسانس زیره سبز تاثیر مفیدی روی خواص حسی فیله پخت شده قزل آلای رنگین کمان داشت. نتیجه گیری نهایی: تفاوت در روش های سرخ کردن، پخت در فر و بخارپز نشان داد که فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده با اسانس زیره سبز تحت روش سرخ کردن نسبت به سایر گروه های تیمار از نظر تغییرات شیمیایی و ارزیابی حسی مطلوب تر می باشد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فهیمه توریان
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل، آمل، ایران
محمد ریحانی
۲دانش آموخته گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی خزر، محمود آباد، ایران
زلیخا شیروانی
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل، آمل، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :