الهام آزادفر - دانشجوی دکترای تخصصی فناوری مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان ، سبزوار، ایران
مهدی اطهری - دانش آموخته ی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،گروه علوم و صنایع غذایی ، عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان ،سبزوار ، ایران
احمد پدرام نیا - استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
زهره بهرامی - دانشجوی دکترای تخصصی علوم وصنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی ، سبزوار، ایران

اخیرا اثرات درمانی متعدد اسانس و عصاره های شناخته شده ترکیبات گیاهی و افزودن آنها به سامانه غذایی به عنوان مواد طبیعی محافظت کننده مورد توجه واقع شده است.در این پژوهش اثر افزودن عصار ه ی اورس در سه سطح (0/01، 0/02، 0/05) در سه تکرار بر میزان اسیدیته، آب انداختگی ماست و تغییرات آن طی 21 روز نگهداری در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی توسط نرم افزار SAS مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده درمورد افزودن عصاره اور به ماست در بین نمونه ها و روزهای نگهداری تغییر قابل توجهی مشاهده نشد همچنین این طعم دهنده تاثیر معنی داری بر سینرزیس ماست در طی 21 روز نگهداری نداشت و میزان آب اندازی روند نزولی راطی کرد . با توجه به خواص بیولوژیک فراوان ,ارزش تغذیه ای بالا و پایداری مناسب در نمونه های ماست غلیظ شده حاوی عصاره اورس می توان این محصول را بهعنوان یک غذای عملگرا در نظر گرفت.

ماست ، اورس، عصاره ، سینرزیس ،اسیدیته