هانیه غندالی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- میکروبیولوژی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، ورامین، ایران
علیرضا شهاب لواسانی - مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم ، واحد ورامین-پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران.
سارا موحد - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

این تحقیق به منظور تولید فراورده پروبیوتیک آب هویج بستنی در یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی شد. بدین منظور، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (در سطوح 108 و cfu/ml 109) به فرمولاسیون آب هویج بستنی اضافه و نمونه ها در دمای ˚C 5- به مدت 20 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. در روزهای 1، 6، 11 و 16 انبارداری، بقاء باکتری ها،pH، اسیدیته، بتاکاروتن، مواد جامد کل، ترکیبات فنلی و درصد بازدارندگی DPPH اندازه گیری شدند. در طی زمان نگهداری، تعداد سلول های زنده به طور معنی داری کاهش یافت. بااین حال، تعداد لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس تا آخرین روز انبارداری در محدوده توصیه شده (cfu/ml 106) قرار داشت. بیشترین تعداد سلول های زنده مربوط به بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود. با افزایش سطوح پروبیوتیک ها، میزان pH و درصد مواد جامد کل کاهش یافت. تیمارها و زمان نگهداری اثر معنی داری بر مقادیر اسیدیته آب هویج بستنی پروبیوتیک نداشتند.بیشترین میزان ترکیبات فنلی مربوط به cfu/ml 109 لاکتوباسیلوس کازئی و 108 بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود. در طی دوره نگهداری، مقادیر ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی همه نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. افزایش ل.کازئی در فرمولاسیون فراورده موجب کاهش درصد بازدارندگی DPPH گردید، درحالی که با افزایش بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونه ها، فعالیت ضد رادیکالی افزایش یافت. نمونه های حاوی cfu/ml 109 لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بیشترین میزان بتاکاروتن را داشتند. طبق آزمایش ها، تیمار آب هویج بستنی حاوی cfu/ml 109 بیفیدوباکتریوم لاکتیس به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

آب هویج بستنی, پروبیوتیک, زنده مانی, فعالیت آنتی اکسیدانی