مرجانه صداقتی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
نرگس مورکی - استادیار گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
زینب اصغرتبار - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

مهیاوه سس ماهی تخمیری سنتی است که به صورت گسترده در بخشهای جنوبی ایران خصوصا در لارستان و هرمزگان استفاده میشود و یکی از مشکلات این فراورده محلی بالا بودن میزان آمین های بیوژن در این سس می باشد. در این مطالعه، پس از تهیه نمونه شاهد، نمونه تیمار شده با تلقیح آغازگر Lactobacillus sakei با غلظت cfu/g تهیه گردید. تخمیر در دمای 25 درجه سانتیگراد به مدت 45 روز انجام و آزمون های شیمیایی و میکروبی در روزهای 30 و 45 روی نمونه ها انجام گردید. نتایج حاصل نشان داد که میزان pH و نمک در نمونه های شاهد و تیمارشده درطول زمان کاهش و میزان اسیدیته در طول زمان دارای افزایش معنی دار بود .(P> 0/05) سطوح بازهای نیتروژنی فرار (TVBN ) در نمونه های تلقیح شده در روزهای 30 و 45 به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد و میزان پروتئین بالاتر از نمونه شاهد بود .(p> 0/05) تعداد باکتری های هالوفیل و کپک و مخمر در نمونه های تلقیح شده کاهش معنی دار و تعداد باکتری های اسیدلاکتیک افزایش معنی داری داشت .(P> 0/05) بطور کلی، محتوای آمین های بیوژن (شامل هیستامین و تیرامین) در نمونه های شاهد بطور معنی داری بیشتر از نمونه های تلقیح شده بود .(P> 0/05) این نتایج تاکید می کند که استفاده از استارتر کالچر Lactobacillus Sakei با فعالیت تجزیه آمین های بیوژن در سس مهیاوه، در کاهش تجمع آمین های بیوژن موثر خواهد بود.

مهیاوه، سس تخمیری، Lactobacillus Sakei ، آمین های بیوژن، ماهی