بررسی اثر پودر فیبر گل محمدی بر روی ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی ماست سین بیوتیک

گل محمدی گیاهی چند ساله از جنس رزا (Rosa) و خانواده Rosaceae که دارای گل های زیبایی در رنگ های بسیار متنوع بیشتر قرمز و صورتی هستند و از آن گلاب می گیرند. اکثر گونه های آن بومی آسیا، و بعضی گونه ها بومی اروپا، شمال آمریکا و شمال غرب آفریقا می باشند. پودر فیبر گل محمدی در درصدهای 0، 0/5، 1، 1/5، 2 درصد به فرمولاسیون ماست اضافه شد و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نظیر pH، اسیدیته، ویسکوزیته و فاکتورهای *l*, b*, a در مدت 21 روز و در دمای 4 درجه ی سانترگراد مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز آماری نشان داد با گذشت زمان در تمام نمونه ها pH کاهش پیدا کرده و تاثیر زمان بر روی pH معنی دار بود (p<0/05). اسیدیته در اثر افزایش فیبر گل محمدی کاهش یافته که علت آن را می توان به افزایش pH به دلیل ظرفیت بافری فیبر بیان کرد، اما اسیدیته با گذشت زمان افزایش یافته علت این افزایش را می توان چنین توجیه کرد که در اثر افزودن فیبر رشد استارترهای ماست وبفیدوباکتریوم انیمالیس افزایش یافته در نتیجه اسید بیشتری در طی دوره ی تخمیر تولید کرده اند.

کلیدواژه ها:

ماست ، سین بیوتیک ، فیبر گل محمدی ، خواص فیزیکوشیمیایی