تولید فیش برگر و مقایسه آن با همبرگر گوشت در شرایط یخچال و فریزر

هدف: تولید همبرگر از گوشت قرمز یکی از شناخته ترین فرآورده های غذایی در دنیا می باشد ولی گوشت ماهی به علت داشتن پروتئین های قابل هضم تر و چربی های غیر اشباع بیشتر از برتری محسوسی نسبت به گوشت قرمز بر خوردار است . Fish berger از گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای(Hypophthalmichthys molitrix) تهیه گردید. در بررسی های انجام شده در این پروژه شمارش کلی میکروارگانیسم ، پروتئین و چربی ، پراکسید و رطوبت و TVN را در هر دو نوع محصول فیش برگر و همبرگر گوشت در شرایط یخچال وفریزر با هم مقایسه گردید. مواد و روش کار: تعیین و اندازه گیری پروتئین به روش ماکرو کلدال(2 (1990,AOAC. تعیین و اندازه گیری چربی به روش سوکسله (3 (1990,AOAC. تعیین و اندازه گیری رطوبت به روش آون(4 (1990,AOAC. تعیین و اندازه گیری عدد پراکسید (ایگان و همکاران، 1977) 5. تعیین و اندازه گیری TVN به روش کلدال( پروانه ،1371) 6. شمارش کلی میکرو ارگانیسم ها. (استاندارد5272). 7. شمارش کلیفرم ها (استاندارد2496). نتایج و بحث : مقایسه برگر ماهی و همبرگر در شرایط یخچال مقدار TVN برگر ماهی فیتوفاگ نشان می دهد. در روز چهارم دیگر قابل قبول نمی باشد. در صورتی که میزان TVN در همبرگر گوشت در روز پنجم رد شد . پراکسید در برگر ماهی از صفر شروع و در روز ششم به 12/1 رسید. لازم به ذکر است که در همبرگر گوشت پراکسید به عنوان یک شاخص کیفی نمی باشد زیرا که پراکسید در چربی های غیر اشباع مانند ماهی وجود دارد. مقایسه برگر ماهی و همبرگر در شرایط فریزر18- میزان TVN برگر ماهی و همبرگر ماندگاری هر دو را 6 ماه تایید می کند. شمارش کلی میکروارگانیسم ها در نمونه برگر ماهی پس از 4 روز از حد استاندارد گذشت لذا طبق شاخص میکروبی حداکثر زمان نگهداری در برگر 3 روز پیشنهاد می شود. در صورتی که در پایان 4 روز در همبرگر شمارش کلی میکروارگانیسم از حد استاندارد بالاتر نرفت . تعداد کل میکروارگانیسم ها به دلیل انجماد در طول نگهداری بسیار کمتر از حد استاندارد بوده و در طی این مدت تغییری نداشته است . میزان پروتئین و چربی و رطوبت نیز در هر دو فرآورده در شرایط نگهداری در یخچال و فریزر دچار تغییرات جزیی گردید .

کلیدواژه ها:

فیش برگر ، همبرگر ، شمارش کلی ، TVN ، پراکسید ، پروتئین ، چربی ، رطوبت