مطالعه اثر روش های پخت مایکروویو و سرخ کردن بر روی ویژگی های میکروبی همبرگر

هدف: امروزه به دلیل صنعتی شدن جوامع انسانی استفاده از غذاهایی که سریع آماده مصرف می شوند؛ افزایش یافته است که همبرگر یکی از محبوب ترین انواع این غذاها محسوب می شود. همبرگر از گوشت چرخ کرده دام های حلال گوشت به همراه پیاز و ادویه جات تهیه شده و به صورت خام و منجمد به بازار مصرف عرضه می شود. به دلیل ارائه این ماده غذایی به صورت خام در بازار مصرف و وجود آلودگی احتمالی در این محصول ارائه روش مناسب پخت جهت کاهش هر چه بیشتر بار میکروبی آن ضروری به نظر می رسد. بنابراین هدف از این مطالعه تعیین اثر حرارت ناشی از سرخ کردن و مایکروویو بر روی کاهش میزان بار میکربی در همبرگر می باشد. مواد و روش کار: برای انجام این مطالعه همبرگرهای تولید شده در کارخانجات تولید فرآورده های گوشتی تبریز در تابستان 88 از مراکز عرضه ی فرآورده های پروتئینی به تعداد30 عدد تهیه و پس از آماده سازی نمونه ها، ویژ گی های میکروبی آن ها در سه مرحله ی خام، سرخ کرده(5 دقیقه در 100 درجه ) و مایکروفر شده (2 دقیقه با توان 10 ) مطابق روش های استاندارد ایران به شماره ی997،5272 به ترتیب بررسی total count و کپک و مخمر انجام گرفت . برای آنالیز داده ها از نرم افزار spss و آزمون T-Test برای مقایسه میانگین ها در مراحل مختلف استفاده گردید. نتایج و بحث : نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد میانگین های شمارش کلی میکروبی در همبرگر خام با سرخ کرده و همچنین همبرگر خام با مایکروویو شده کاهش معنی داری را پس از اعمال پروسه پخت نشان می دهد (0/05> p). نتایج حاصل از مقایسه شمارش کلی میکروبی در روش سرخ کرده با روش مایکروویو شده کاهش معنی داری از لحاظ آماری نشان نمی دهد. مقایسه ی میانگین های شمارش مخمر در همبرگر خام با سرخ کرده کاهش معنی داری از لحاظ آماری پس از اعمال پروسه ی پخت نشان نمی دهد. ولی شمارش مخمر در همبرگر خام با مایکروویوشده کاهش بسیار معنی داری را نشان می دهد (0/001> p). به طوری که میزان مخمر بعد از پروسه مایکروویو به صفر می رسد. کاهش میزان مخمر بعد از اعمال پروسه مایکروویو در مقایسه با روش سرخ کردن کاهش معنی دار نشان می دهد(0/05> p). نتایج به دست آمده از مقایسه ی میانگین های شمارش کپک در همبرگر خام با دو پروسه سرخ کرده و مایکروویو شده کاهش معنی داری از لحاظ آماری نشان میدهد (0/05> p). مقایسه دو روش پخت نیز در شمارش کپک کاهش معنی داری را در روش مایکروویو در مقایسه با سرخ کردن نشان می دهد(0/001> p) به طوری که میزان کپک بعد از پروسه مایکروویو به صفر می رسد. با توجه به نتایج حاصل از داده های خام و آنالیز آماری روش مایکروویو از لحاظ کاهش بار میکروبی تفاوت معنی داری با روش سرخ کردن دارد واین روش صرف نظر از هزینه ی آن موثرتر می باشد.

کلیدواژه ها:

همبرگر ، مایکروویو ، سرخ کردن ، ویژگی های میکروبی