بهینه سازی پوشش خوراکی سدیم آلژینات به منظور افزایش پایداری اکسیداتیو مغز گردو در زمان انبارداری
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: ششمین کنگره بین المللی توسعه و ترویج علوم و فنون بنیادین در جامعه
- کد COI اختصاصی: DPFSTS06_200
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 513
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد بوشهر، بوشهر، ایران
معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی بوشهر، بوشهر، ایران
هیات علمی پژوهشکده خلیج فارس، گروه زیست فناوری، دانشگاه خلیج فارس بوشهر، بوشهر، ایران
دانشجوی دکترای تخصصی فناوری مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
چکیده
علی رغم وجود گردوی مرغوب در ایران، صادرات آن به دلیل ماندگاری کم و تغییرات شدید طعم چندان متداول نمی باشد. تقاضای رو به افزایش مصرف کنندگان برای کیفیت بهتر و بهبود تازگی محصولات غذایی، موجب پیشرفت در زمینه کاربرد پوشش های غذایی شده است. هدف از انجام این پژوهش بهینه سازی پوشش آلژیناتی در تلفیق با ترکیبات بهبود دهنده پوشش مانند سوربیتول و گلیسرول و همچنین تیمار کلسیم کلرید در به تاخیر انداختن اکسیداسیون اسید چرب می باشد. بدین منظور پوشش خوراکی سدیم آلژینات (۰.۲۵، ۰.۵، ۰.۷۵، ۱% وزنی حجمی)، سوربیتول و گلیسرول (۰.۲۵، ۰.۵، ۰.۷۵، ۱% وزنی حجمی) و تیمار کلسیم کلرید (۲% وزنی /حجمی) بر روی مغزهای گردو تیمار شد. میزان پراکسید، رطوبت، رنگ، شمارش کپک و مخمر و ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنگ، تندی و پذیرش کلی ) در طول مدت زمان ماندگاری در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد بررسی شد. نتایج نشان داد اکسیداسیون در تمام نمونه های پوشش دار بطور معنی داری کمتر از نمونه شاهد است (P< ۰.۰۵). این نتایج توسط آنالیزهای حسی نیز تایید شد. بهترین عملکرد در پوشش های تیمار شده با کلسیم کلرید دیده شد. بنابراین استفاده از پوشش خوراکی سدیم آلژینات بهینه شده (۰/۷۵%)، سوربیتول (۰/۷۵%) و گلیسرول (۰/۷۵%) می تواند پوشش مناسب و مقرون به صرفه ای برای کاهش میزان اکسیداسون و متعاقبا افزایش ماندگاری گردو در زمان انبارداری داشته باشد، با توجه به اینکه تاثیر نامطلوبی بر میزان پذیرش کلی محصول می گذارد.کلیدواژه ها
اکسیداسیون، سدیم آلژینات، سوربیتول، کلسیم کلرید، گردومقالات مرتبط جدید
- بررسی به کارگیری سیستم ذخیره سازی انرژی با استفاده از منابع انرژی تجدیدپذیر
- اقدامات لازم برای حفاظت از محیط زیست دریایی
- ارائه طرح مبتنی بر رایانش ابری جهت ارتقاء بهره وری صنایع خودروسازی (مطالعه موردی: مدیران خودرو)
- مروری بر تکنولوژی ماکرویو برای خردایش سنگ های کمیاب
- کاربرد و بکارگیری تکنولوژی های اینترنت اشیا ، یادگیری ماشین و پردازش تصویر در امنیت و کنترل خودرو
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.