مریم رهبر - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، ایران
مهرناز اسماعیل پور - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا، فسا، ایران

هدف از این مطالعه ، بررسی خواص حسی و ویژگی های بافتی کیک ترنجبین ، به وسیله ی جایگزینی مقداری از ساکارز (%6-2) و روغن (%7-3) با صمغ ترنجبین 0/4-0/1- 0) و (0/8 بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های دارای صمغ ترنجبین امتیاز بالاتری بدست آوردند. همچنین نتایج این تحقیق نشان داد که صمغ ترنجبین می تواند جایگزین خوبی برای ساکارز و روغن در فرمولاسیون کیک باشد. بهترین تیمار در بین تمامی تیمارها، نمونه حاوی % 0/8 ترنجبین ( با % 6 شکر و % 7 روغن کمتر) بود که در مقایسه با دیگر نمونه ها از نظر خصوصیات حسی از پذیرش بالاتری برخوردار بود و از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی نیز کیفیت بالاتری داشت.

کیک کم کالری، صمغ ترنجبین، بافت، خصوصیات حسی