پروین بقری - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
صابر زوارقلعه نویی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار

به طور کلی صمغ ها در سطح گسترده ای در صنایع غذایی و دارویی کاربرد دارند. هیدروکلوئیدها به عنوان تغلیظ کننده، پایدارکننده امولسیون و کف، عامل بازدارنده رشد کریستال های یخ، تولید فیلم های زیست تخریب پذیر و پوشش دهی موادغذایی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. هیدروکلوئیدها عموم به دلیل خواص عملکردی شان در فرآورده های غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. در صورتی که هیدروکلوئیدها برای اصلاح خصوصیات بافتی مواد غذایی به کار بروند خواص رئولوژیکی آن ها اهمیت ویژه ای دارد. داده های رئولوژیکی برای محاسبات در هر فرآیندی که شامل جریان مایع باشد (مثل پمپ کردن، استخراج، فیلتراسیون، اکستروژن و خالص سازی) موردنیاز است و نقش مهمی در آنالیز شرایط جریان در فرآیندهای غذایی نظیر پاستوریزاسیون، اواپراسیون و خشک کردن دارند.

صمغ، هیدروکلوئید، پوشش خوراکی