روغنهای ضروری گیاهی در صنعت غذا (ترکیبات، روشهای استخراج، کاربردها، خواص ضدمیکروبی)

به علت افزایش نگرانی مصرف کنندگان در رابطه با استفاده از مواد شیمیایی مصنوعی و استفاده از نگهدارنده های ضد میکروبی مصنوعی، طب گیاهی به ویژه در روشهای مدرن حفاظت از مواد غذایی محبوبیت بیشتری پیدا کرده است. روغنهای ضروری مایع طبیعی و فرار با ترکیبات پیچیده مشخص شده با بوی قوی، به ندرت رنگی و محلول در حلال های آلی و چربی هستند. می توانند توسط تمام ارگان های گیاهی، به عنوان مثال جوانه ها، گل ها، برگ ها، ساقه ها، شاخه ها، دانه ها، میوه ها، ریشه ها، چوب یا پوست ساخته شوند و در سلول های ترشحی، حفره ها، کانال ها، سلول های اپیدرمی یا غدد لنفاوی ذخیره می شوند. به طور کلی، ترکیبات موجود در روغن های ضروری ، شامل ترپن ها (مونوترپن ها)، ترکیبات معطر (آلدهید، الکل، فنل، مشتقات متوکسی و ترپنوئیدها) است. ترکیبات و عطر از روغن های ضروری را می توان به 2 گروه عمده هیدروکربن ترپنی و ترکیبات اکسیژنه طبقه بندی کرد. روغن های ضروری در انواع وسیعی از کالاهای مصرفی مانند مواد شوینده، صابون، محصولات توالت، لوازم آرایشی، دارویی، عطر، فرآورده های قنادی، نوشیدنی های غیر الکلی و حشره کش ها استفاده می شود. یک روغن ضروری معمولا با روش فیزیکی از فاز آبی جدا می شود تا منجر به ایجاد تغییرات زیادی در ساختار شیمیایی آن نشود. روشهای استخراج شامل استخراج با حلال، روش تقطیر، پرس کردن می باشد. استخراج با حلال، گسترده ترین روش مورد استفاده است. این روش دارای معایبی از قبیل وجود مقادیری از حلال در روغن ضروری (خطرناک برای سلامتی) و تولید پساب (خطر برای محیط زیست) است. روش های پیشرفته برای استخراج روغن های ضروری شامل استخراج با کمک مایکروویو، استخراج با کمک فراصوت و استخراج مایع فوق بحرانی می باشد. استفاده از روغنهای ضروری در صنایع غذایی، به عنوان آنتی اکسیدان ها، طعم دهنده ها یا رنگ ها نیز افزایش یافته است و همچنین با دارا بودن خواص ضد میکروبی، ضدالتهابی، حشره کشی، ضد ویروسی، ضد قارچی می توانند برای نگهداری مواد غذایی و ترکیبات فعال در مواد بسته بندی مورد استفاده قرار گیرند. روغنهای ضروری به طور مستقیم غشای سلولی میکروارگانیسم های بیماریزا را تحت تاثیر قرار می دهند و موجب افزایش نفوذ پذیری و نشت اجزای داخل سلولی می شود و در نهایت باعث ایجاد اختلال در تنفس سلولی و سیستم آنزیم میکروبی می شود. همچنین بسته به نوع و غلظتشان، اثرات سیتوتوکسیک بر روی سلول های زنده داشته اند. به طور کلی، روغنهای ضروری که دارای قوی ترین خواص ضد باکتریایی در برابر پاتوژن های غذایی هستند حاوی درصد بالایی از ترکیبات فنلی مانند کارواکرول، اوژنول و تیمول می باشند. در این تحقیق مروری بر ترکیبات، کاربردها، روشهای استخراج و مکانیسم ضدمیکروبی روغنهای ضروری شده است.

کلیدواژه ها:

کاربردها ، روشهای استخراج ، خواص ضدمیکروبی ، روغنهای ضروری ، صنعت غذا.