فردیس ملکی جهان - دانشجوی بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمدرضا خالصی - استادیار، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

نوشیدنی کفیر نوعی محصول پروبیوتیک و فراسودمند است که از تخمیر محلول شکر خام با دانه های کفیر تولید میشوند ، که این محلول حاوی پلی ساکارید ها و میکرو اورگانیسم ها میباشد . غذاهای فراسودمند افزون بر ارزش تغذیه ای پایه، دست کم دارای یک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده ارتقا سلامت و پیشگیری کننده یا کاهش دهنده بیماری هستند. این نوشیدنی با مصرف بالا در کشورهایی مثل ایالات متحده آمریکا ، ژاپن ، فرانسه و برزیل نشان دهنده بازار امید بخش این نوشیدنی میباشد. این مقاله تنوع و روابط میکروبی،سینتیک ها، ایمنی و فعالیتهای زیستی تخمیرکفیر را بررسی میکند. یافته ها نشان میدهد که کفیر صنعتی از نظر باکتری لاکتیک اسید و گونه های مخمر مانند Lactobacillus ،Leuconostoc ،Pichia و Saccharomyces با تخمیر شیری کفیر سنتی مشابهت دارد و برانگیختن متابولیسم نمونه های Saccharomyces منجر به تولید درجات بالای الکل در محصول نهایی میشود. تحریک رشد باکتری استیک اسید باعث افزایش تولید اتانول در اثر متابولیسم استیک اسید می شود. گزارش های موجود فواید مهم زیستی همراه با مصرف نوشیدنی کفیر مانند خواص ضدمیکروبی ،آنتی ادماتوژنیک ، ضد التهاب ، آنتی اکسیدان، التیام بخش زخم، و فعالیت های شفا بخش را نشان میدهند. دیگر زیرلایه های غیر لبنی مانند میوه ها ، سبزیجات و شهد ها برای انتخاب دانه های کفیر و تولید یک نوشیدنی کاربردی با ویژگی های حساس مشخص امتحان شده اند. این تنوع اهمیت حیاتی برای تولید محصولات پروبیوتیک جدید درجهت رفع نیازهای خاص (عدم تحمل لاکتوز) و مصرف کنندگان گیاه خوار دارد.

پروبیوتیک، کفیر، لاکتیک اسید باکتری، محصولات فراسودمند