تاثیر سطوح مختلف عصاره گیاه زرآب (Dracocephalum polychaetum Bornm) بر خواص حسی و ماندگاری باکتری های پروبیوتیک در ماست

گیاه زرآب (Dracocephalum polychaetum Bornm) یکی از گیاهان منحصر به فرد منطقه جغرافیایی در استان کرمان است که بصورت سنتی برای درمان دل درد ، نفخ و درد از آن استفاده می شود و تا بحال مطالعه علمی و تجربی مشخصی در خصوص استفاده از آن در صنعت غذا صورت نگرفته است، لذا در این مطالعه، غلظت های مختلف (0، 1، 2/5 و 5 درصد) عصاره آبی این گیاه به ماست پروبیوتیک افزوده شد وتاثیر آن بر ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان pH مربوط به تیمارهای حاوی سطوح مختلف عصاره این گیاه و کمترین میزان pH مربوط به تیمار شاهد بود. از لحاظ ویژگی های حسی هم نمونه های حاوی غلظت های 2/5 درصد عصاره گیاهی پذیرش کلی بهتری ارائه دادند. افزودن عصاره گیاه زرآب به ماست باعث افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول دوره نگهداری نسبت به تیمار شاهد گردید. در پایان دوره نگهداری بیشترین تعداد باکتری در تیمارهای حاوی 1 و 2/5 درصد عصاره گیاهی مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

گیاه زرآب ، ماست ، باکتری های پروبیوتیک ، خواص حسی